запірною арматурою на трубопроводах, що підводять і відводять пару або воду в автоклав і з автоклава;
швидкодійним затвором, що забезпечує герметичність і надійність кріплення кришки до корпусу;
блокувальними пристроями, що виключають можливість уключення автоклава під тиск у разі негерметично закритої кришки та відкривання кришки за наявності залишкового тиску в автоклаві понад 0,005 МПа;
блокувальним пристроєм, що виключає можливість відкривання кришки автоклава за наявності надлишкового тиску;
запобіжним клапаном, установленим на патрубку, безпосередньо приєднаному до автоклава;
приладами (манометром, термометром) для виміру тиску і температури в автоклаві;
краном для продувки і контролю відсутності тиску в автоклаві перед його відкриванням.
Робоче середовище, що виходить із запобіжного клапана і крана для продувки, повинно відводитися в безпечний для обслуговувального персоналу бік.
Противаги кришок автоклавів повинні бути обгороджені. Зусилля, якого докладають жінки для закривання або відкривання кришки автоклава, не повинне перевищувати10кгс.
В автоклавні сітки бляшані банки повинні завантажуватися за допомогою „водяної подушки” або інших пристосувань.
Робоче місце вкладальника повинно бути оснащене транспортером для подачі банок з готовою продукцією, обертовим накопичувальним столом, автоклавною сіткою з переміщуваним дном, ємністю, наповненою водою, дерев’яним веслом для розрівнювання банок, візком для збору деформованих банок, спеціальною тарою для збору склобою, щипцями та гаком для збирання склобою.
Не дозволяється включати автоклав у разі несправностей: заземлення, запобіжних клапанів і блокувальних пристроїв, вентилів на паровій і водяній лініях, пропуску пари з автоклава, кріплення противаг, кріплення продувного повітряного крана, манометрів, кріплення затискачів кришки автоклава, за наявності тріщин.
Не дозволяється включати автоклав у разі незаповненої парової оболонки. Перед початком роботи пароводяну оболонку варто заповнювати до рівня контрольного крана киплячою водою.
Перш ніж відкрити кришку автоклава, необхідно перекрити подачу пари, знизити тиск усередині автоклава і переконатися у відсутності тиску та спрацьовування блокувального пристрою.
Підйом кришки треба проводити обережно, щоб запобігти опікам обличчя або рук.
Під час роботи необхідно стежити за показами приладів, не перевищувати робочий тиск понад 0,35 МПа (3,5 кгс/см2).
Один раз упродовж зміни необхідно проводити продувку манометра і підрив запобіжного клапана. Обидві операції варто проводити з дотриманням заходів обережності в поводженні з парою та гарячою водою.
Не дозволяється перебувати в зоні роботи тельфера, захаращувати проходи, ставити сітки одна на одну в три ряди та вище.
Під час закривання автоклава кришкою важіль затискача необхідно надійно зафіксувати.
Відкривати і закривати парові та водяні вентилі треба плавно, без ривків.
Під час проведення перевірки герметичності банок необхідно дотримуватися таких вимог:
пуск пари у ванну дозволяється тільки після наповнення ванни водою. Рівень гарячої води у ванні повинен виключати можливість її переливання через край у разі дії механізму підйому й опускання банок.
Нахил підводної стрічки транспортера повинен виключати виникнення сильних ударів між банками, а також їхнє випадання на підлогу або всередину бака.
Зовнішня бічна поверхня бака повинна мати теплову ізоляцію з покриттям ізоляції вологостійким матеріалом.
Відстань від підлоги до поверхні ванни повинна становити не менше1,0м і не більше1,2м.
Під час перевірки банок на герметичність необхідно:
плавно опускати або піднімати партію банок, що перевіряються;
перевертати банки, що перебувають під шаром води, і діставати з бака
(спеціальними щипцями) випадково запалі банки;
застосовувати низьковольтне (не більше 12 В) електричне освітлення ванни.
Ванна повинна бути обладнана термометром у металевій оправі, який має знаходитись у зручному для спостереження місці.
Стерилізатор безперервної дії повинен мати блокувальний пристрій, що виключає привід апарата в разі заклинення банок у напрямних та в носіях.
Під час етикетування банок уручну необхідно мати добре обладнане робоче місце, ємність для клею, з якої зручно було б змащувати етикетку.
Пересувні етикетувальні машини дозволяється переміщувати тільки після повного відключення машини від електромережі.
Клей в етикетувальні машини необхідно подавати тільки в підігрітому стані. Не дозволяється проводити підігрів клею в машинах, не обладнаних штатним пристроєм для підтримки необхідної температури клею. Підготовку та підігрів клею необхідно проводити в клеєварильному відділенні до температури +70 °С.
Для пакування рибних консервів не дозволяється використовувати ящики з виступними кінцями дроту та залізних смужок.
Вимоги безпеки під час обробки риби солінням
Вимоги безпеки під час сортування та розбирання риби в разі виробництва консервів, що викладені в пункті 7.2 цих Правил, є також обов’язковими під час оброблення риби перед солінням.
Ванни і чани для соління повинні бути виготовлені з матеріалів, що забезпечують їх водонепроникність і виключають можливість течі.
У разі тимчасової установки брезентових чанів необхідно використовувати каркаси - опори з дощок товщиною 40 мм.
Усі ванни і чани повинні бути встановлені одинарними або здвоєними рядами (секціями) з проходами між ними та стінами приміщень. Ширина проходів між рядами чанів повинна бути не менше 1 м, ширина проходів від стін до чанів повинна бути не менше 0,7 м.
Між заглибленими нижче підлоги чанами повинні бути проходи із щільного настилу шириною не менше 1 м. Засольні ємності, що мають висоту борта менше 0,3 м, повинні бути закриті кришками або решітками.
Завантаження та розвантаження риби з ванн повинно проводитися за допомогою пересувних механізмів.
Натирання і пересипання риби сіллю вручну слід виконувати на столах, висота яких повинна забезпечувати працівникам найбільш раціональну робочу позу „сидячи-стоячи” згідно з ГОСТ 12.2.032-78 „ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя. Общие эргономические требования”, затвердженим і введеним у дію постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 26.04.78 № 1102 та ГОСТ 12.2.033-78 „ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования”, затвердженим і введеним у дію постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 26.04.78 № 1100. Робоча поверхня столів повинна бути рівною, без швів, гострих ребер і задирок.
Під час роботи стоячи необхідно застосовувати дерев’яні решітки або настили, що відповідають зросту працівників. Відстань між рейками решітки не повинна перевищувати 30 мм.
Для захисту шкіри рук від впливу рибного слизу та солі під час перемішування риби із сіллю, а також під час заповнення вручну бочок рибою, змішаною із сіллю, необхідно користуватися відповідними засобами індивідуального захисту, захисними мазями і періодично промивати руки дезінфекційним розчином.
Під час роботи на рибозасольному агрегаті повинен бути встановлений щиток, що захищає очі від солі, а за його відсутності потрібно одягати захисні окуляри.
Контейнери для засолу риби повинні бути міцними, стійкими, без гострих кутів і мати пристрої, що захищають від мимовільного відкривання затворів. Для санітарної обробки контейнерів слід передбачати спеціальне приміщення.
Банки та невеликі бочки (до 20 л) з рибою у разі потокової лінії соління повинні встановлюватися для відстоювання не більше ніж у 3 ряди.
Висота етажерок для відстоювання банок і бочок з рибою не повинна перевищувати 1,7 м.
Для захисту рук працівників від травм під час ручного миття великої риби необхідно застосовувати трав’яні щітки, мочалки, шкребки, спеціальні рукавиці.
Мийні машини повинні мати спеціальні пристрої, що запобігають розбризкуванню тузлуку, і зливні патрубки в каналізацію.
Усі вібратори для ущільнення риби в тарі повинні мати пристрої для надійного кріплення тари, що виключають можливість її падіння з площадок.
Пересувний механічний прес для ущільнення риби в тарі повинен мати надійно закріплені обгумовані колеса, щоб уникнути перекидання преса під час пересування і роботи. Диск пересувних і стаціонарних механічних пресів повинен бути встановлений за розміром відповідно до діаметру бочок і ретельно закріплений. Регулятор тиску повинен бути встановлений і відрегульований на заданий тиск.
Уся гідравлічна система пресів і купорів повинна бути справна і не рідше одного разу на рік піддаватися перевірці. Манометр повинен мати червону позначку робочого тиску.
У разі застосування дерев’яних бочок їхнє розкриття та закупорювання вручну повинне проводитися бондарями з використанням комплекту справного бондарного інструменту.
Підйомники для переміщення бочок, крім пускової апаратури, повинні бути обладнані кнопками для зупинки, світловою та звуковою сигналізацією в місцях завантаження і вивантаження та обмежувачами, що забезпечують автоматичну зупинку механізму в місцях вивантаження.
Під час транспортування бочок на рольгангах і електронавантажувачах слід керуватися вимогами та вказівками, наведеними в розділі 13 цих Правил.
Інвентар і устаткування, що застосовуються в засольному виробництві, через особливу агресивність сольового розчину повинні бути виготовлені з антикорозійних матеріалів, дозволених для харчової продукції. Зберігатися інвентар повинен у спеціальних ящиках.
Солерозчинники та інше обладнання для приготування та зберігання сольового розчину (тузлуку) необхідно встановлювати в окремих приміщеннях.
Для поліпшення умов обслуговування цього устаткування повинні бути передбачені засоби автоматизації, що дозволяють здійснювати контроль за процесом приготування сольового розчину.
Солерозчинники для приготування сольового розчину і ємності для його зберігання повинні бути герметичні, поверхні їх закриті чистими справними кришками. Усі трубопроводи, крани та вентилі повинні бути справними, сальники ущільнені та підтягнуті.
Для зручності подачі солі й обслуговування повинні бути обладнані майданчики.
Навантаження та відвантаження солі повинні проводитися працівниками в спеціальному взутті. Працівникам, які зайняті киркуванням злежалої солі, повинні видаватися захисні окуляри.
Злежалу сіль варто зламувати кирками або ломами, починаючи з верхніх шарів бунта, залишаючи невеликі уступи, до основи. Залишати верхній шар солі у вигляді козирка не дозволяється.
Подача солі повинна бути механізованою.
Вимоги безпеки в кулінарному виробництві
Враховуючи, що процеси підготовки риби на кулінарні вироби та напівфабрикати, а також цілий ряд виробничих операцій кулінарного виробництва здійснюються на однотипному обладнанні, що й у консервному виробництві, вимоги безпеки під час експлуатації такого обладнання, як машини для розбирання і порціонування риби, обжарювальні печі й охолоджувачі, машини і ванни для миття тари тощо, а також вимоги безпеки під час сортування, розбирання і розфасовки риби повинні відповідати вимогам, наведеним у пункті 7.2 цих Правил.
Подача сировини на процеси виробництва напівфабрикатів і готових кулінарних виробів (пельменів, котлет, пиріжків тощо) повинна бути механізованою і здійснюватися по спусках, жолобах, ковшових візках й іншими транспортними засобами.
Робочий стіл виготовлювача напівфабрикатів повинен бути оснащений дошкою-вкладишем з твердих порід дерева або полімерних матеріалів та з гладкою, рівною, без гострих кутів, крайок і задирок поверхнею. Розміри дошки повинні відповідати розмірам гнізд і забезпечувати необхідну щільність прилягання, а також можливість легкого зняття для санітарної обробки.
Деки або листи для кулінарних виробів повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без задирок з добре пропаяними швами; кромки не повинні бути гострими.
Під час установки вовчка на площадці, що піднімається над рівнем підлоги, майданчик для обслуговування цієї машини повинен бути обладнаний відповідно до вимог пункту 9.6 цих Правил.
Вовчок, що завантажується вручну, повинен бути обладнаний запобіжним пристроєм, що виключає можливість потрапляння рук працівників у шнек. Працювати на вовчку, не обладнаному запобіжним пристроєм, не дозволяється.
Для очистки сітки вовчка обслуговувальному персоналу видається металева лопатка. Очистка сітки руками не дозволяється.
Сітки та ножі вовчка повинні бути міцно закріплені затискною гайкою з використанням спеціального ключа.
Для проштовхування сировини в горловину вовчка повинні бути передбачені штовхачі, що забезпечують зручність і безпеку в роботі.
Кришка кутера повинна бути зблокованою з пусковим пристроєм таким чином, щоб пуск кутера з відкритою кришкою був неможливим.
Висота чаші повинна бути не вище 1 м від рівня підлоги. У разі більш високого розташування чаші працівники повинні бути забезпечені спеціальними підставками, наглухо прикріпленими до підлоги.
Перед пуском машини всі прорізи в корпусі повинні бути закриті щитками.
Кутер повинен бути оснащений спеціальними пристроями (тарілчастим вивантажувачем), що забезпечують зручне та безпечне вивантаження фаршу з чаші в інші ємності.
Запобіжна решітка і кришка фаршомішалки повинні бути зблокованими з пусковим пристроєм таким чином, щоб виключити можливість пуску і роботи фаршомішалки в разі піднятих решіток і відкритої кришки.
Під час роботи фаршомішалки переключення обертання мішалки у зворотному напрямку повинне проводитися тільки після повної зупинки двигуна.
Противага перекидного пристрою фаршомішалки повинна переміщатися в просторі, обгородженому сіткою або решіткою. Кріплення противаги повинне бути в справному стані.
На електропусковому кнопковому пристрої виконуються чіткі написи „Стоп”, „Підйом”, „Спуск”, „Обертання вліво”, „Обертання вправо”, кнопки повинні бути різних кольорів. Пульт управління повинен бути розташований поблизу фаршомішалки.
Для очищення та підготовки цибулі повинне бути виділене окреме приміщення. Над цибулерізкою повинна бути передбачена ефективна місцева витяжна вентиляція.
Цибулерізка повинна бути із запобіжним пристроєм, що зблокований з пусковим пристроєм і унеможливлює відкривання запобіжних пристроїв під час роботи ножового вала.
Ножовий диск цибулерізки повинен бути без тріщин і задирок, добре заточений і правильно збалансований.
Не дозволяється експлуатація цибулерізки, не укомплектованої штовхачем з обмежником для проштовхування цибулі до ножового диска.
Не дозволяється центрувати ножі та змінювати висоту розташування ріжучої кромки ножа під час роботи цибулерізки.
У спусковому отворі повинен бути запобіжний пристрій для запобігання потраплянню пальців руки в ріжучу частину.
Кришки на бункерах для фаршу й тіста пельменного автомата повинні бути зблокованими з пусковими пристроями, що виключають можливість пуску автомата з відкритими кришками.
Якщо завантажувальний бункер пельменного автомата розташований високо, то в разі ручного завантаження необхідно користуватися підставкою, наглухо закріпленою до підлоги.
Приводи до лопатей фаршевого бункера, до гвинтової подачі тіста та до формувального диска повинні бути захищені надійним суцільним або сітчастим огородженням.
Не дозволяється завантажувати бункер вручну під час включеного електродвигуна, у разі працюючих лопатей і гвинтової подачі. Завантаження бункерів фаршем і тістом на ходу дозволяються тільки механізованим способом, що виключає можливість потрапляння до бункера рук.
Під час роботи механізму не дозволяється очищення барабана, роликів, стрічки, формувального диска, а також змащення та будь-який ремонт транспортера.
Не дозволяється прискорювати рух стрічки, провертати зупинені ролики та поправляти ремінь транспортеру на ходу.
Чищення та миття пельменного автомата варто проводити після закінчення роботи в разі вимкненого та знеструмленого електродвигуна.
Завантаження напівфабрикату на електросковороди варто проводити обережно, щоб уникнути опіку краплями олії. Під час завантаження напівфабрикату в нагріту олію необхідно надягати захисні окуляри.
Розвантажувати електросковороди треба плавним, без ривків, поворотом навколо цапф.
Відкривати кришку електросковороди дозволяється тільки під час горизонтального положення завантажувальної чаші.
Очищення та миття чаші сковороди повинні проводитися в разі температури чаші не вище +45 °С при вимкненому електроживленні.
Робоче місце біля картоплеочищувальної машини повинно бути обладнане дерев’яними решітками або настилом під ноги.
Уключати автоматичний вимикач дозволяється тільки в разі встановлених на місце облицюваннях і зачиненому вікні вивантаження.
Завантажувальний пристрій, що піднімається над підлогою на висоту менше1м, повинен мати огородження.
Завантажувальний пристрій повинен мати захисне запобіжне пристосування, що унеможливлює потрапляння рук у завантажувальну воронку.
Тертковий диск повинен мати захисний запобіжний пристрій, що виключає можливість потрапляння рук у робочу частину.
Завантаження машини продуктом проводиться після пуску машини та подачі води в робочий циліндр.
Для вирівнювання і проштовхування продукту необхідно застосовувати спеціальні пристосування.
Листи котлетних автоматів для укладання сформованих котлет повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без задирок, з добре пропаяними швами. Кромки не повинні бути гострими.
Варильні котли повинні бути обладнані контрольно- вимірювальними приладами і автоматикою (далі - КВПіА).
Кришка повинна щільно закривати котел, причому на ній і на оболонці повинні бути клапани, що запобігають підвищенню тиску всередині котла.
Кришка котла повинна бути обладнана противагою і гачком.
Варильні котли, що працюють під тиском, повинні бути обладнані манометрами та запобіжними клапанами, відрегульованими на граничнодопустимий тиск. Манометр повинен бути встановлений на видному місці. Дію запобіжних клапанів необхідно перевіряти не рідше одного разу на зміну. На підвідних паропроводах з тиском пари більш низьким, ніж у паровому котлі, повинні бути редукційні клапани.
Відкриті варильні котли, що працюють під тиском понад 0,07 МПа, повинні задовольняти вимогам безпеки, установленим для апаратів, що працюють під тиском. Висота верхньої крайки котла від підлоги (або площадки) повинна бути не менше 0,8 м. Котли меншої висоти повинні бути із запобіжними огородженнями висотою не менше1м.
Відкидна кришка котла повинна закріплюватися на час завантаження і вивантаження продуктів гачком або втримуватися противагою.
Завантажувати котли треба до заливання в них води. У разі потреби завантажувати продукти разом з гарячою водою варто застосовувати сітки й інші допоміжні засоби, що запобігають розбризкуванню води.
Після завантаження продукту котли повинні бути закриті й ущільнені за допомогою відкидних притисків.
Перед подачею пари необхідно перевірити відкриття крана конденсату. Тиск пари не повинен перевищувати робочий.
Вивантажувати варені та бланшовані продукти можна тільки за допомогою допоміжних засобів - сіток, перфорованих кошиків, вил тощо.
Варильний котел повинен бути забезпечений місцевою витяжною вентиляцією, що забезпечує видалення пари і газів.
Г аряча (варильна та промивна) вода повинна відводитися з котлів через відповідні трубопроводи в каналізацію.
Перед тістомісильними машинами з підкочувальними діжами повинні бути вільні проходи для пересування діж.
Тістомісильні машини з підкочувальними діжами повинні мати пристосування, що надійно прикріплюють до них діжі та унеможливлюють зміщення діж під час роботи.
Противаги кришок діж тістомісильної машини повинні мати запобіжні контрольні болти.
Кришка діжі тістомісильної машини повинна бути зблокованою з пусковим пристроєм таким чином, щоб пуск машини з відкритою кришкою був неможливим. Робота на тістомісильній машині з несправним блокуванням не дозволяється.
Зовнішні поверхні ротаційних електропечей для пиріжків повинні бути термоізольованими. Температура на зовнішніх поверхнях не повинна перевищувати +45 °С.
Ручки на завантажувальних дверцятах повинні бути виготовлені з матеріалу, що не проводить тепло.
Над печами по всьому фронту повинні бути встановлені витяжні зонти для видалення газів і нагрітого повітря.
Листи, на яких випікаються кулінарні вироби, повинні бути рівними, без задирок і гострих країв.
Бункери для тіста та начинки пиріжкового автомата повинні закриватися кришками, зблокованими з електропусковим пристроєм.
Не дозволяється піднімати температуру олії у ванні для жарення пиріжків вище 180 °С.
Електронагрівальні пристрої зверху повинні бути закриті сіткою або шаром ізолювальної негорючої прокладки, що унеможливлює потрапляння сторонніх предметів на провідники
. Під час улаштування і обслуговування чанів, ванн та інших ємностей, що використовуються для відмочування риби в коптильному виробництві, необхідно керуватися вимогами безпеки, викладеними в пункті 7.3 цих Правил.
Під час роботи в приміщеннях з температурою до +10 °С для відмочування риби або баликових виробів працівники повинні бути забезпечені теплим спецодягом.
Вимоги безпеки під час обробки риби, викладені в пункті 7.2 цих Правил, є обов’язковими також і під час обробки риби перед копченням.
Робочі місця за конвеєром для нанизування й обв’язки риби повинні бути обладнані стільцями зі зручними та регульованими за зростом працівника сидіннями.
Конвеєр повинен бути встановлений таким чином, щоб був забезпечений зручний підхід до робочих місць, а підведення комунікацій не заважало роботі та санітарній обробці конвеєра. У конструкції конвеєра повинні бути пристосування, що захищають обслуговуючий персонал від вологи, що стікає з риби.
Під час нанизування риби на прутки вручну необхідно користуватися спеціальними пристосуваннями або кінці прутків варто притупити.
Голка для прошивання риби повинна бути виготовлена з м’якого металу з добре заточеним вістрям.
Дерев’яні рейки для вішал, які застосовуються під час пров’ялення риби, повинні бути гладко виструганими та не мати задирок. Металеві рейки не повинні мати гострих кутів.
Вішала повинні мати спеціальні пази, що виключають можливість зісковзування та падіння рейок з рибою.
Для ручної установки рейок з рибою на багатоярусні вішала повинно бути одночасно зайнято не менше двох працівників.
Завантажувати коптильні камери рамами з рибою необхідно по одній рамі, штовхаючи їх від себе, при цьому руки працівника повинні впиратися у верхню частину рами не нижче її середини. Пересувати раму перед собою необхідно плавно, без ривків.
Двері термокамери повинні бути зблокованими з пусковим пристроєм. У разі відчинених дверей повинна зупинятися подача пари і вмикатися вентилятори.
Коптильні камери повинні бути обладнані контрольно- вимірювальними приладами і засобами автоматизації, що забезпечують дистанційний контроль і автоматичне регулювання технологічного процесу.
Над коптильними камерами необхідно встановлювати зонти для місцевого відсмоктування диму.
Улаштування приміщень і камер для копчення повинно відповідати вимогам діючих протипожежних норм.
Люки, отвори для труб, а також димопроводи, що проходять через стіни та стелю, повинні бути ізольовані відповідно до вимог СНиП 2.04.14-88 „Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов”, затверджених постановою Державного будівельного комітету СРСР від 09.08.88 № 155.
Лопаті вентиляторних установок повинні мати захисні решітки.
Конструкції коптильних камер повинні забезпечувати: