Дозатор повинен бути забезпечений мірним бачком і насосом-дозатором. Подача препарату в мірний бачок повинна здійснюватися насосом-дозатором.
На видному місці бака-дозатора повинен бути нанесений попереджувальний знак за ГОСТ 12.4.026-76* і додатковий напис: ОБЕРЕЖНО. ОТРУЙНА РЕЧО-ВИНА!
6.3.16. Порядок зберігання і використання розчину бактеріальних препаратів повинен відповідати технологічній інструкції з застосування сухого бакпрепарату для напівсухих сирокопчених ковбас.
6.3.17. Обертові і рухомі механізми змішувача із шнековим вивантаженням повинні розміщатися всередині станини, що має монтажні вікна, закриті суцільними щитками.
Щитки повинні бути зблоковані з приводом машини для запобігання пуску змішувача при відкритій любій з кришок.
Зона перемішування повинна мати огороджувальні решітки, зблоковані з приводом шнеків, що перемішують. Розміри і конструкція решітки повинні унеможливлювати проникнення рук у робочу зону.
Вивантажувальний шнек повинен мати закритий корпус з вигнутою насадкою, що запобігає доступу в отвір корпуса до шнека.
Для керування змішувачем і вивантажувальним шнеком повинна бути передбачена установка окремих постів керування.
Кнопки керування повинні бути зблоковані з перемикачем вибору режимів роботи змішувача.
6.3.18. Фаршмішалки з перекидним коритом повинні мати пристрій, що на-дійно фіксує корито в будь-якому положенні.
Біля фаршмішалки з боковим вивантаженням на люках для вивантаження фаршу повинні бути передбачені захисні решітки, зблоковані з пусковим пристроєм, і які унеможливлюють попадання в зону обертання шнеків рук працівника.
Вивантажувати фарш з корита фаршмішалки необхідно тільки обертовими лопатями при вертикальному положенні корита і закритій решітчастій кришці, залишаючи встановлений зазор між коритом і решіткою для вільного проходу фаршу; відкривати запобіжну решітку, просовуючи крізь неї руки а також вивантажувати вручну фарш до повної зупинки лопатів фаршмішалки не дозволяється.
Завантажувати сировиною фаршмішалку під час обертання лопатів не дозволяється.
Змінювати напрям обертання лопатів можна тільки після повної їх зупинки.
6.3.19. Приймальний бункер фаршового насоса повинен мати кришку, зблоковану з приводом насоса. При відкритій кришці привод насоса не повинен вмикатися.
6.3.20. При використанні розчину нітриту натрію слід додержуватись вимог безпеки під час його застосування і зберігання (додаток 2).
6.3.21. Кришка ємкості (бака) для зберігання розчину нітриту натрію повинна бути зачинена на замок. У стінці ємкості повинно бути оглядове скло для конт-ролю за рівнем розчину. Ручка крана (вентиль) ємкості повиннна бути зафіксована замком у положенні “Закрито”.
Дозатор повинен бути забезпечений окремими ємкостями (бачками) для зберігання готового розчину нітриту натрію і мірним бачком. Подача розчину з бака в мірний бачок повинна здійснюватися насосом-дозатором.
На дозаторі розчину нітриту натрію повинен бути нанесений попереджуваль-ний знак: ОБЕРЕЖНО. ОТРУЙНА РЕЧОВИНА! у відповідності з ГОСТ 12.4.026-76*.
6.3.22. Під час використання фосфатів необхідно додержуватися технологіч-ної інструкції та в цех подавати розфасовані фосфати. Для фасування повинно бути відокремлене приміщення з механічною вентиляцією.
При фасуванні і транспортуванні фосфатів працівники повинні бути забезпечені засобами індивідуального захисту (захисними окулярами, респіраторами, бавовняними рукавицями).
6.3.23. Тазики, чани, цебри, бадді, ковші тощо, використовувані для посолу, повинні мати гладку поверхню без гострих кромок і задирок.
6.3.24. Для транспортування сировини повинні бути проходи за шириною не меншою ширини навантаженого транспорту плюс 0,8 м, а також повинен забезпечуватися безпечний доступ до системи охолодження і вільний підхід до входів і виходів.
6.3.25. При витримуванні в засолці сировини в тазиках, розташованих на рамах, ковшах повинні додержуватися допустимих навантажень на колійні балки підвісних колій:
для рам з тазиками (0,5 х 1,0 м на 14 тазиків) - 8800 Н (900 кгс) на 1 погонний метр;
для ковшів з відкидним дном місткістю 300 дм3- 4900 Н (500 кгс) на 1 погонний метр;
для перекидних ковшів місткістю 250 дм3- 4900 Н (500 кгс) на 1 погонний метр.
Допустиме питоме навантаження на 1 погонний метр підвісної колії повинно бути позначене на трафареті, що знаходиться на видному місці на початку і в кінці підвісної колії.
6.3.26. На пневматичній лінії установки для посолу свинокопченостей повинні бути установлені: запобіжний клапан, манометр і регулятор тиску повітря.
Працівник, який обслуговує установку, повинен забезпечуватися: захисними окулярами, гумовими рукавичками, непромокальним фартухом.
6.3.27. Фасування спецій повинно проводитися в ізольованому приміщенні, що обладнане припливно-витяжною вентиляцією.
6.4. Приготування льоду
6.4.1. Льодогенератори повинні відповідати вимогам Правил будови і без-печної експлуатації посудин, що працюють під тиском і установлюватися в окремому приміщенні. Приміщення повинно бути споряджено знаком, що забороняє вхід стороннім особам за ГОСТ 12.4.026-76*. Біля входу в приміщення у шафі повинні зберігатися протигази з фільтруючою коробкою типу КД і ізолюючі апарати стисненого повітря АСВ або ізолюючі прилади.
Кількість протигазів повинна відповідати числу одночасно працюючих людей в зазначеному приміщенні, а кількість апаратів не менша 2-ох.
6.4.2. У залежності від використовуваного холодоагенту експлуатація, тех-нічне обслуговування і ремонт льодогенераторів повинні проводитись у відповід-ності з вимогами Правил будови і безпечної експлуатації аміачних холодильних установок і Правил будови і безпечної експлуатації фреонових холодильних установках.
6.4.3. На льодогенераторах повинні бути установлені прилади автоматики і контрольно-вимирювальні прилади, що забезпечують безпеку праці.
Газові і рідинні трубопроводи повинні бути термоізольовані.
6.4.4. Для визначення витоків фреону повинні використовуватися галоїдні лампи.
6.5. Формування ковбас (підготування ковбасної оболонки, шприцювання оболонки ковбасним фаршем, в`язання ковбас і навішування ковбас-них батонів на палки і рами)
6.5.1. Процеси шприцювання фаршем і формування варених, напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених, фаршированих ковбас, сосисьок і сардельок повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75* і цих Правил.
6.5.2. У процесах шприцювання фаршем і формування ковбасних виробів можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:
фізичних:
рухомі і обертові частини шприців, конвеєрних столів, а також приводів машин, переміщувані підвісними коліями рами;
занижена температура повітря робочої зони;
занижена температура сировини;
підвищений рівень шуму на робочих місцях;
підвищена вологість повітря;
підвищена швидкість руху повітря;
підвищені значення напруги в електричному колі, замикання якого може статися через тіло людини;
недостатність і відсутність природного освітлення;
небезпека травматизму від порізів і уколів ножем і штриковкою, а також натирання кисті рук шпагатом, падіння рам і роликів з підвісних колій;
гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхнях інструментів, устаткування, допоміжних матеріалів;
слизькість підлоги;
біологічних:
мікроорганізми, що знаходяться в сировині, отриманій від переробки хворих забійних тварин, допущеній ветнаглядом до використання на виготовлення ковбасних виробів;
психофізіологічних:
фізичні перевантаження;
монотонність праці.
6.5.3. Підготування кишкової оболонки повинно проводитися в окремому приміщенні.
6.5.4. Робоче місце підготовлювача ковбасної оболонки повинно бути забезпечено: столом зі стільцем спеціальної конструкції, стелажами, тарою для замочування кишок (тазиками для води), кишконадівачем, пристроєм для розмотування кишок, пристроєм для натягування кишкової оболонки на цанги, ножем для нарізання оболонки на відрізки, шпагатом для перев`язування відрізків оболонки.
6.5.5. На робочому місці підготування кругів і синюг має бути установлений ніж спеціальної конструкції з запобіжним козирком.
6.5.6. Забезпечення біологічної безпеки повинно здійснюватися у відповід-ності з вимогами ГОСТ 12.1.008-76, Санітарних правил для підприємств м`ясної промисловості, Правил з охорони праці працівників підприємств м`ясної промис-ловості від зараження бруцельозом, Правил з охорони праці працівників підприєм-ств м`ясної промисловості від зараження туберкульозом, Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м`яса і м`ясних продуктів, Інструкції з проведення ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції і дератизації, Інструкції з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м`ясної і птахопереробної промисловості.
6.5.7. Усі затулки, вентилі, крани, розташовані вище двох метрів від рівня підлоги, повинні мати пристосування для їх відкриття і закриття з робочого місця.
Зусилля на рукоятках і подібних пристроях за ручного керування не повинні перевищувати 40 Н (4кгс).
6.5.8. На стрілках і поворотах підвісних колій повинні установлюватися запобіжні смуги - контррейки.
Глухі ділянки підвісних колій повинні бути обладнані упорами.
Робота на підвісних коліях з виробленими і несправними ділянками не дозволяється.
6.5.9. Передавальні механізми і зона робочих органів на шприцах повинні мати огородження.
Огородження бункера шприца повинно мати блокування, що запобігає пус-ку шприца в роботу за відкритого огородження.
Шприци гідравлічні повинні бути обладнані справними манометрами і запо-біжними клапанами.
На дроселі шнекового шприца повинен бути установлений вакуумметр.
Педалі шприца повинні бути огороджені від випадкового вмикання.
Двоцівкові шприци повинні мати перегородку між педалями.
6.5.10. Завантажувати шприци гідравлічної і пневматичної дії фаршем слід тільки при крайньому нижньому положенні поршня і при знаходженні покажчика регулятора подачі в положенні “Стоп”.
6.5.11. Під час роботи на шприцах необхідно стежити за стрілкою показань манометра. Тиск не повинен перевищувати максимально допустимий.
6.5.12. Розбирання робочих органів шприца під час санітарної обробки повинно проводитися з використанням спеціальних інструментів (ключі, знімачі), що додаються до комплекту поставки.
Відкидна площадка для обслуговування шприца повинна бути зблокована з пусковим пристроєм.
Блокування повинно запобігати пуску в роботу шприца при відкинутій площадці.
6.5.13. На магістралі, що подає стиснене повітря, крім манометра, повинні бути установлені редукційний і запобіжний клапани, відрегульовані на необхід-ний тиск.
6.5.14. Рухомі частини приводу конвеєрного стола для в`язання ковбас, приводний і натяжний барабани повинні бути закриті кожухами.
Відбортовка стола повинна бути рівною без задирок.
Столи для формувальників ковбасних виробів повинні бути обладнані си-діннями, що дозволяють працювати в положенні “стоячи-сидячи” (висувний сті-лець, прикріплений до стола, з упором для ніг), та відповідати ергономічним вимогам.
6.5.15. При виконанні операцій з шприцювання ковбасних виробів робочі місця повинні бути оснащені стелажем, ємкостями, набором запасних знімних цівок різного діаметру, візками для транспортування і розміщення запасів оболонки, спуском для фаршу або підіймачем для ковшового візка з фаршем, тазиком для збирання відходів оболонок.
При виконанні операцій з в`язання ковбасних виробів робочі місця повинні бути оснащені стелажем, шпагатоутримувачами в комплекті з пристроями для обрізання шпагату і оболонки, бабіноутримувачами з каркасом для збірника обрі-зок шпагату, оболонок, влаштуваннями (підставками) для збірника вичавок фаршу. Довжина робочого місця в`язальника за фронтом роботи має складати 1,3 м. Конструкція інструмента, використовуваного для проколювання ковбасних батонів, повинна забезпечувати можливість навішування і безпечність під час роботи.
При виконанні операцій з навішування ковбасних виробів на палки робочі місця повинні бути оснащені спеціальними пристосуванням для зберігання палок з карманом для паспортів, дерев`яною підніжкою, візками, рамами для ковбасних виробів.
6.5.16. При застосуванні автоматів для формування ковбасних виробів з нак-ладанням металевих скрепок на кінці оболонок обертові деталі автомата повинні бути огороджені кожухами, зблокованими з пусковим пристроєм.
При відкритому одному з кожухів повинен бути унеможливлений пуск автомата в роботу.
Для вилучення скрепок, що застряли в автоматі, повинні бути передбачені гачки.
Зона бабіноутримувача автомата повинна бути огороджена знімним кожухом, зблокованим з пусковим пристроєм. При знятому кожусі має бути унеможли-влений пуск автомата в роботу.
Повітряні шланги повинні бути закріплені на хомутах.
6.5.17. Привод напівавтомата для перев`язування сардельок повинен бути закритий кожухом, міцно закріпленим гвинтами.
Зона котушкоутримувачів повинна бути закрита ізолюючим кожухом. Кожух повинен мати два фіксованих положення з написами: ВІДКРИТО, ЗАКРИТО і блокування з пусковим пристроєм.
За положення ВІДКРИТО повинен бути унеможливлений пуск напівавтомата в роботу.
Зусилля повертання маховика не повинно перевищувати 20 Н (2 кгс).
Рухомі перетискні пластини протяжки і вузел перев`язки, що обертають барабан, повинні бути ізольовані кожухом, зблокованим з пусковим пристроєм. При піднятті кожуха повинна бути виключена можливість пуску напівавтомата в роботу.
6.5.18. Усі рухомі частини автомата і насоса для виробництва сосисьок повинні бути огороджені.
6.5.19. Бункер (накоплювач) машини для формування м`ясних хлібів повинен мати блокувальний пристрій, що вимикає привод живильника (шнеків) при дотиканні рукою рамки за периметром бункера.
Привод живильника (шнеків) і привод ланцюгового транспортера повинні мати окремі пускові пристрої і кнопочні пости.
6.5.20. Для захисту шкіри рук від дії вологи працівники, зайняті підготуванням ковбасної оболонки, шприцюванням, в`язанням, навішуванням ковбасних виробів, повинні користуватися профілактичною захисною жировосковою пастою і силіконовим захисним кремом, а навішувачі, крім того, прозорими козирками для захисту очей від попадання окалини з рам підвісних колій.
6.6. Термічна обробка
6.6.1. Експлуатація тепловикористовуючого обладнання (камери для обжарювання, варіння, коптіння, варильні котли, автоклави, стерилізатори та ін.), а також теплових мереж, систем гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при експлуатації тепловикористовуючих установок і теплових мереж і цих Правил.
6.6.2. Процеси термічної обробки ковбасних виробів і копченостей повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75* і цих Правил.
6.6.3. У процесах термічної обробки ковбасних виробів можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:
рухомі і обертові частини устаткування (термокамери, термоагрегати, приводи, двері димогенераторів);
переміщувані м`ясопродукти і ковбасні вироби на рамах, у корзинах, люльках, лотках та ін.;
завищена температура і відносна вологість повітря робочої зони;
завищена температура поверхонь устаткування, м`ясопродуктів і ковбасних виробів;
завищена загазованість повітря робочої зони;
слизькість підлоги.
6.6.4. Улаштування і експлуатація топок, що працюють на газоподібному паливі, повинні відповідати Правилам безпеки систем газопостачання.
Подача палива через виробничі приміщення не дозволяється.
6.6.5. Димогенератори повинні установлюватися в окремому приміщенні. Приміщення повинні бути обладнані механічною загальнообмінною вентиляцією з верхньої зони.
Конструкція димогенератора і його дверей повинна забезпечувати герметич-ність. Вміст оксиду вуглецю (СО) на робочому місці оператора від працюючого ди-могенератора не повинен перевищувати гранично допустимої концентрації
(20 мг/м3) за ГОСТ 12.1.005-88 (додаток 1).
Повинен бути забезпечений безперервний контроль за вмістом СО в повітрі робочої зони з використанням газоаналізатора і сигналізацією про перевищення гранично допустимої концентрації.
Завантаження тирси у топку повинно бути механізовано.
У конструкції кожуха вентилятора і димоводів у найбільш низьких їх частинах повинні бути передбачені пристрої для відводу смоляних вод, що конденсуються.
Температура диму повинна регулюватися автоматично.
Для запобігання попаданню іскр і золи в коптильні камери після димогенераторів повинні бути установлені іскрогасильні камери.
Димогенератор повинен бути термоізольований таким чином, щоб температура зовнішніх поверхонь на робочих місцях не перевищувала 45оС.
6.6.6. Обжарювальні і коптильні неавтоматичні камери повинні бути споряджені запобіжними решітками.
Решітки повинні бути міцними, справними і періодично очищатися; розташовувати решітки слід на відстані від рівня підлоги (костра) не меншій ніж 1,5 м.
Камери повинні обладнуватися приладами автоматики і контрольно-вимі-рювальними приладами, що дозволяють проводити спостереження і регулювання процесу, знаходячись поза камерою.
6.6.7. Обжарювальні і коптильні камери повинні бути обладнані зонтами міс-цевого відсмоктування.
6.6.8. Вивантаження рам з камер необхідно проводити за допомогою спеці-альних багрів.
6.6.9. Двері термокамери повинні бути зблоковані з пусковим пристроєм. При відкритих дверях повинна зупинятися подача пари і вмикатися вентилятори.
Лопаті вентиляторних установок повинні бути закриті огороджувальними ре-шітками.
Повітроводи розподілу димоповітряної суміші повинні мати пристрій, що забезпечує за необхідності відвід і скид в атмосферу диму, що подається. Пристрій повинен бути обладнений фільтрами.
Зусилля при відкритті дверей секції термокамери не повинно перевищувати 80 Н (8,0 кгс).
6.6.10. Завантажувати ковбасні вироби в камери, а також переміщати їх під-вісними коліями слід по одній рамі, штовхаючи від себе. При цьому руки працівника повинні впиратися у верхню частину рами, не нижче її середини. Пересувати раму перед собою слід плавно без ривків.
Не слід залишати перекочувані підвісними коліями рами на стрілках і заокругленнях. Необхідно стежити за правильністю положення стрілок.
Рами і ролики повинні бути справними. Працювати слід у рукавицях. Для захисту очей від попадання окалини під час переведення стрілок необхідно використовувати прозорий козирок або захисні окуляри.
6.6.11. Завантажувальні і вивантажувальні дверні отвори автокоптилок пови-нні мати суцільні бар`єри за висотою не меншою ніж 1,0 м, які захищають від падіння працівників у шахту.
Двері (завантажувальні, вивантажувальні, оглядові, ремонтні тощо) повинні бути споряджені прокладками, що забезпечують щільність прилягання їх до дверних рам і герметичність шахти. Двері повинні відкриватися тільки назовні з шахти. Підіймальні двері автокоптилок щитового типу повинні мати пристрої (засуви, собачки тощо), що перешкоджають самочинному їх опусканню при обриві утримуючих канатів.
6.6.12. Розвантаження камер слід проводити після попереднього їх провітрювання. Перед вивантаженням слід перекрити паровий вентиль і вивісити на ньому попереджувальний напис: НЕ ВМИКАТИ. ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!
6.6.13. Автокоптилки повинні бути обладнані в місцях завантаження і вивантаження двосторонньою звуковою і світловою сигналізацією. Приводити автокоптилки в дію необхідно тільки з одного місця. Кнопки “Стоп” установлюються біля кожного робочого місця, де проводиться завантаження або вивантаження продуктів, і на рамі привода.
6.6.14. Улаштування і обслуговування ротаційних печей для запікання хлібів, буженини, карбонату з газовим обогрівом повинні відповідати Правилам безпеки систем газопостачання, а з електрообогрівом - ПУЕ, ПБЕЕС.
Гарячі поверхні печі, доступні для обслуговуючого персоналу, повинні бути ізольовані. Ручки на завантажувальних дверцях повинні бути виготовлені із нетеплопровідного матеріалу.
6.6.15. Над печами, за їх фронтом, необхідно влаштовувати пристрої (зонти витяжної вентиляції) для видалення газів.
6.6.16. Санітарну обробку печі проводять за температурою повітря всередині її не вище ніж 30оС.
Для захисту від опіків працівники, які обслуговують ротаційні печі, повинні бути забезпечені рукавицями і нарукавниками.
6.6.17. Завантаження печі сировиною слід проводити до ввімкнення калорифера.
Вивантаження готової продукції з печі необхідно проводити тільки після вимкнення калорифера.
6.6.18. Під час вивантаження лотків з печі і зливу жиру необхідно користуватися засобами індивідуального захисту: фартухами, рукавицями, захисними окулярами.
6.6.19. Розтоплений жир необхідно зливати в спеціальні ємкості, заповнючи не більше 2/3 їх об`єму.
Транспортування візків з жиром проводити тільки після того, як жир охолоне.
6.6.20. Варильні котли, що працюють під тиском понад 0,07 МПа
(0,7 кгс/см2), повинні відповідати вимогам Правил будови та безпечної експлуатації посудин, що працюють під тиском.
Варильні котли, що працюють під тиском, повинні бути обладнані манометрами і запобіжними клапанами, відрегульованими на гранично допустимий тиск.
6.6.21. Відвід охолоджувальної води повинен проводитися в каналізацію закритим способом з розривом струменя.
Завантаження окостів повинно проводитися в порожні котли, після чого заливати воду, вивантаження окостів проводити після зливу бульону. Окости, що випадково впали, повинні вийматися за допомогою гака.
Над відкритими варильними котлами не дозволяється установка запірної арматури.
6.6.22. Варильні котли і паропроводи повинні бути термоізольовані. Температура зовнішньої поверхні теплоізоляції не повинна перевищувати 45оС.