рівномірну подачу сировини та передачу її на подальшу обробку і не допущення скопичення сировини на робочих місцях;
систему контролю і управління технологічним процесом, що забезпечує захист працюючих і аварійне вимкнення виробничого устаткування;
своєчасне одержання інформації про виникнення небезпечних і шкідливих виробничих чинників на окремих технологічних операціях;
своєчасне видалення відходів виробництва і відвід промивних вод у кана-лізацію закритим способом з розривом струменя;
ефективність роботи витяжних пристроїв;
можливість використання необхідних засобів індивідуального і колективного захисту від впливу небезпечних і шкідливих виробничих чинників;
безвідмовну дію технологічного устаткування і засобів захисту працівників протягом термінів, які визначаються нормативною документацією;
унеможливлення виникнення вибухопожежонебезпеки;
режим праці і відпочинку з метою запобігання психофізіологічним шкідливим виробничим факторам та зниження тяжкості праці.
6.1.3. На кожному підприємстві повинен бути визначений перелік шкідливих речовин, що можуть виділятися в приміщення під час проведення технологічних процесів і в аварійних ситуаціях, а також обов`язковий перелік приладів і методик аналізів для визначення концентрації цих речовин безпосередньо у виробничих приміщеннях і лабораторіях.
У приміщеннях з можливим виділенням у робочу зону шкідливих і не-безпечних (вибухопожежонебезпечних) парів, газів і пилу повинен бути організований систематичний контроль за їх концентрацією в повітрі робочої зони за допомогою газоаналізаторів та інших контрольно-вимірювальних приладів.
6.1.4. Не дозволяється застосування у виробництві шкідливих речовин, на які не розроблені гранично допустимі концентрації їх вмісту в повітрі робочої зони, методика, засоби метрологічного контролю і які не пройшли токсикологічну експертизу.
6.1.5. Виробничі процеси, що зв`язані з виділенням пилу, шкідливих парів або газів повинні виконуватись в ізольованих приміщеннях з обов`язковим улаш-туванням припливно-витяжної вентиляції та забезпеченням герметизації устаткування.
6.1.6. У разі надходження на підприємство нових небезпечних речовин або наявності такої їх кількості, що необхідно вживати додаткові заходи безпеки, ке-рівник повинен завчасно повідомити про це відповідні органи нагляду за охороною праці, розробити і узгодити з ними заходи щодо захисту здоров`я і життя працюючих і охорони навколишнього природного середовища.
6.1.7. Усі технологічні процеси, пов`язані з навантаженням і розвантаженням, транспортуванням, переробкою сировини тощо повинні бути максимально механі-зовані.
6.1.8. Роботи з підвищеною небезпекою на непостійних робочих місцях повинні виконуватися за нарядом-допуском, у відповідності з вимогами підрозділу 6.11.
6.1.9. Робочі місця (ДСТУ 2293-93) повинні бути організовані у відповідності з ГОСТ 12.2.061-81 і відповідати ергономічним вимогам ГОСТ 12.2.032-78,
ГОСТ 12.2.033-84.
6.1.10. Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною пересування меха-нізмів, сировини, готового продукту, руху вантажів і забезпечувати зручність спос-тереження за виконуваними операціями і керування ними.
6.1.11. Органи керування виробничим устаткуванням повинні розташовуватись у робочій зоні так, щоб не утрудняти виконання технологічних операцій, приводитись у дію зусиллями, що не перевищують встановлених відповідними нормами.
6.1.12. Мінімальна довжина робочого місця повинна бути 0,8 м на одного працюючого, при використанні допоміжних пристроїв (підносів, ящиків тощо) - не менша ніж 1,4 м.
6.1.13. Сигнальні лампи на розподільних щитах біля робочих місць повинні мати написи, що зазначають характер сигналу.
6.1.14. Сигнально-попереджувальне пофарбування небезпечних елементів технологічного устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.4.026-76*.
У доступних для огляду місцях слід вивішувати плакати з розшифруванням розпізнавальних кольорів пофарбування комунікацій, попереджувальних знаків і цифрових позначень.
6.1.15. Взаємозв`язані за технологією цехи повинні бути забезпечені двосто-роннім зв`язком і сигналізацією (цех посолу і фаршоприготувальний, фаршоприготувальний і шприцювальний тощо).
6.1.16. Перед пуском у роботу технологічного устаткування необхідно переві-ряти:
робоче місце і підходи до нього на відсутність на підлозі води, залишків сировини чи продукту або сторонніх предметів;
чистоту решіток на трапах, наявність і справність підлогових решіток - її рейки мають бути цілими, решітка не має перекидатись при наступанні на її край; справність блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень;
наявність заземлення;
цілість і справність кнопок на щиту керування.
6.1.17. Перед початком проведення технологічного процесу необхідно пере-віряти роботу механізмів на холостому ходу машини.
6.1.18. У разі виникнення аварійної ситуації (самочинної зупинки або не-правильної дії механізмів і елементів устаткування, при появі в машині сторонніх шумів і стуків, при дотику до корпусів і вузлів машини і відчутті дії струму або розрядів статичної електрики тощо) технологічний процес повинен бути зупинений і вжиті заходи щодо її ліквідації.
6.1.19. Після закінчення роботи всі машини і механізми повинні бути приведені в стан, що унеможливлює їх пуск сторонніми особами, електроживлення повинно бути вимкнено. При необхідності устаткування піддається санітарній обробці.
6.1.20. Не дозволяється проводити ремонтні та налагоджувальні роботи на працюючому устаткуванні.
У процесі роботи устаткування не дозволяється проштовхувати сировину до робочих органів руками, для цього потрібно використовувати спеціальний інвентар (дерев`яні проштовхувачі, лопатки тощо).
6.1.21. Обслуговуючий персонал повинен: виконувати інструкції з охорони праці та пожежної безпеки; не залишати робоче місце при працюючій машині чи механізмі; курити і вживати їжу тільки в спеціально відведених і обладнаних для цього місцях; слідкувати за чистотою робочого місця і проходів; у разі нещасного випадку терміново звертатись у медпункт і повідомляти завідувача дільниці чи начальника цеху про травму.
6.1.22. Працівники підприємства повинні забезпечуватися безкоштовним са-нітарним і спеціальним одягом, спеціальним взуттям та іншими засобами індивідуального захисту у відповідності з Нормами санітарного одягу для працівників м`яс-ної і молочної промисловості, що безпосередньо стикаються з харчовою продукцією, Типовими нормами безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам м`ясної і молочної промисловості.
Усі працівники підприємства, що обслуговують технологічні процеси, повинні дотримуватись вимог особистої гігієни.
Керівник (власник) підприємства зобов`язаний забезпечити працюючих милом за нормами згідно з ДНАОП 0.05-3.06-22 (Про видачу мила на підприємст-вах).
6.1.23. На кожному підприємстві, з урахуванням використовуваного устаткування і діючої технології, специфіки окремих виробництв, необхідно проводити атестацію робочих місць на відповідність безпечності технологічних процесів вимогам цих Правил відповідно до Порядку проведення атестації рабочих місць за умовами праці.
6.2. Обкачування і жилування м`яса
6.2.1. Процеси обкачування і жилування м`яса повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75* і цих Правил.
6.2.2. Виконання операцій з обкачування і жилування м`яса відноситься до категорії важких робіт.
У процесі обкачування і жилування м`яса можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:
підвищена небезпека травматизму під час роботи з ножем;
переміщувані підвісними коліями туші;
рухомі візки і електрокари, рухомі і обертові частини стрічкових транспортерів (конвеєрна стрічка, барабани, привод тощо);
понижена температура повітря робочої зони;
підвищена вологість повітря робочої зони;
підвищений рівень шуму на робочому місці;
недостатня освітленість робочої зони;
слизькість підлоги;
біологічна небезпека під час обкачування і жилування м`яса від тварин хворих і позитивно реагуючих на туберкулін і бруцельоз;
фізичне перевантаження.
6.2.3. На обкачування і жилування повинно подаватися остигле, охолоджене або розморожене м`ясо за температурою всередині м`язів не нижче 4оС.
Замірювання температури повинно виконуватися не менше ніж у чотирьох напівтушах кожної партії сировини. Середня величина температури повинна фіксу-ватись у спеціальному журналі.
6.2.4. Для проведення зачищення і промивання туш повинно бути окреме приміщення або зона промивання повинна бути огороджена.
6.2.5. Для захисту від випадкового падіння ролика переміщення туш підвіс-ними коліями працівник повинен проводити в захисному шоломі (касці).
6.2.6. Похилі дільниці підвісних колій біля стола обробки м`ясних туш повин-ні бути обладнані необхідною кількістю стопорів.
Місця спуску роликів з підвісних колій повинні мати огородження, а місця для їх збирання - площадку, покриту матеріалом, який зм`якшує удари роликів, що падають.
6.2.7. Ширина робочої зони робочого місця оброблювача м`яса і жилувальника при роботі на конвеєрі повинна бути не менша ніж 1,0 м, а глибина робочої зони для обкачувальників м`яса - не менша ніж 0,7 м і жилувальників - не менша ніж 0,5 м.
При роботі на стаціонарному устаткуванні ширина робочої зони робочого місця обкачувальника м`яса повинна бути не менша ніж 1,5 м і жилувальника -
1,2 м, глибина робочої зони відповідно - не менша ніж 1,0 м і 0,8 м.
6.2.8. Робочі столи повинні бути обладнані дошками-вкладишами, зробленими із твердих порід дерева або полімерних матеріалів. Поверхня оброблювальних столів і дошок-вкладишів повинна бути гладкою, рівною без гострих кутів, кромок і задирок.
Дошки-вкладиші повинні відповідати розмірам гнізд і забезпечувати щільне прилягання та надійну фіксацію, а також можливість легкого знімання для санітарної обробки.
Столи повинні мати отвори для організованого стоку води під час миття і санітарної обробки.
За відсутності напрямних жолобів для підтягування м`яса на дошку-вкладиш повинен бути передбачений гачок з пруткової сталі довжиною 0,6 м.
Для збирання відходів, жилованого м`яса, шпику тощо робочі місця жилувальника повинні бути оснащені ємкостями.
При обкачуванні відрубів і жилуванні м`яса на стаціонарних столах кожне робоче місце обкачувальника м`яса повинно бути обладнано спуском або ємкістю для збирання кісток.
Для приймання м`яса від обкачувальника жилувальник повинен бути забезпечений спеціальним пристроєм (Т- подібної форми довжиною 1,0-1,2 м).
Робоче місце жилувальника повинно бути оснащено ємкостями для збирання жилованого м`яса і відходів. Робоче місце обкачувальника і жилувальника повинно бути забезпечено відкидними сидіннями для короткочасного відпочинку.
6.2.9. На каркасі стола біля кожного робочого місця обкачувальника м`яса і жилувальника повинні бути змонтовані пристрої для навішування футлярів для тимчасового зберігання ножів і мусатів.
6.2.10. Поблизу робочих місць для санітарної обробки рук і ручного інструменту повинні бути установлені комбіновані умивальники, посудини з дезінфікуючим розчином і стерилізатори.
6.2.11. Робочі місця обкачувальників м`яса і жилувальників повинні бути ос-нащені дерев`яними решітками під ноги.
6.2.12. При розміщенні робочих місць обкачувальників м`яса і жилувальників на площадках, розташованих на висоті 0,5 м і вище від рівня підлоги, площадки повинні мати огородження і сходи з поручнями.
Площадки повинні мати вільний прохід не менший ніж 0,8 м.
6.2.13. На робочих місцях або в приміщенні для відпочинку повинні бути пристрої для обігріву рук.
6.2.14. Режими технологічних процесів з обкачування і жилування м`яса повинні забезпечувати погодженість технологічних процесів, рівномірну подачу сировини на конвеєрні столи у відповідності з їх пропускною здатністю.
6.2.15. Під час обкачування і жилування м`яса не дозволяється робити різкі рухи ножем і залишати ніж в оброблювальній сировині чи на обкачувальній дошці.
6.2.16. На станинах конвеєрних столів повинні бути установлені на відстані не більшій ніж на 10 м одна від одної та безпосередньо біля кожного робочого місця аварійні кнопки “Стоп” червоного кольору для зупинки конвеєра. Можливе також улаштування спеціального пристрою для термінової зупинки конвеєра - установ-лення вздовж усіх робочих місць троса, при натягуванні якого в будь-якому місці - вимикається привод двигуна.
6.2.17. Під час роботи на установці для вертикального обкачування необхід-но стежити за правильним положенням фіксаторів ролика з напівтушею, регу-льованого упора; за плавністю ходу рухомого смугового шляху; надійною фіксацією гака за кістку.
6.2.18. Ручний інструмент для обкачування і жилування м`яса повинен відповідати вимогам п.5.6.
6.2.19. Для виключення підвищеної небезпеки травматизму під час роботи з ножем обкачувальники м`яса повинні забезпечуватися металевим фартухом, підіб-раним за розміром, який цілком закриває ділянку грудей, живота і пахів, рукавичкою кольчужною, а на операціях розділювання туш, напівтуш, четвертин на частини (відруби), пересування туш підвісними коліями вручну, а також вертикального оброблення - каскою захисною; жилувальники - рукавичкою кольчужною. Розпилювач, різальник м`ясопродуктів - каскою захисною з підшоломником.
6.3. Посіл м`яса і приготування фаршу
6.3.1. Процеси подрібнення м`яса і шпику повинні відповідати вимогам
ГОСТ 12.3.002-75* і цих Правил.
6.3.2. У процесі подрібнення м`яса і шпику та приготування фаршу можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:
рухомі і обертові частини устаткування, що входять у лінію (вовчків, підійма-чів, насоса фаршового, змішувача із шнековим вивантаженням, кутера, мішалки);
робота з ножем;
транспортні візки і електрокари;
понижена температура сировини і повітря робочої зони;
підвищена вологість повітря робочої зони;
підвищений рівень шуму і вібрації на робочому місці;
недостатня освітленість робочої зони;
небезпека ураження електричним струмом;
небезпека отруєння аміаком і нітритом натрію;
слизькість підлоги;
небезпека зараження зоонозними захворюваннями при ручному подрібнен-ні м`ясопродуктів;
фізичне перевантаження.
6.3.3. Подача сировини і допоміжних матеріалів у машини для подрібнення і перемішування повинна бути механізована за допомогою гідравлічних підіймачів або виконуватися спусками.
Керування заслонками, шиберами, розташованими на спусках, повинно бути безпечним та зручним.
6.3.4. Рухомі частини завантажувача, крім площадок вил, повинні бути огороджені кожухом.
Обмеження висоти підіймання площадки вил повинно забезпечуватися кін-цевим вимикачем.
Площадка вил повинна забезпечуватися спеціальними фіксаторами, які автоматично фіксують наземний візок при установці його на площадці вил і виключають можливість переміщення візка під час підіймання (спуску).
Рукоятка керування підіймачем повинна надійно фіксуватися в заданому положенні і унеможливлювати самовільну або випадкову зміну встановленого положення.
6.3.5. На бокових сторонах і на вилах підіймача повинні бути нанесені знаки безпеки за ГОСТ 12.4.026-76*.
Робоче місце оператора повинно бути поза зоною переміщення площадки вил.
6.3.6. Конструкція завантажувальної горловини вовчка повинна запобігати утворенню зависань оброблюваного продукту. Для проштовхування сировини повинні бути передбачені штовхачі, які забезпечують безпеку і зручність у роботі.
Ножі і решітки вовчка повинні міцно закріплюватися затискною гайкою, для загвинчування якої необхідно користуватися тільки спеціальним ключем.
Не дозволяється підштовхувати сировину до подавального механізму рукою, очищати решітку руками. Очищати решітку необхідно тільки металевою лопаткою.
Розбирати вовчок після роботи необхідно тільки при вимкненому пусковому пристрої, після зупинки шнека.
Вовчки повинні бути обладнані відкидним столом і підніжкою для зручності санітарної обробки і розбирання різального інструмента. Відкидний стіл і підножка повинні бути зблоковані з пусковим пристроєм, що запобігає пуску в роботу вов-чка при відкинутій площадці або підніжці.
Для безпечного розбирання і складання різального механізму під час сані-тарної обробки машини необхідно застосовувати пристосування для відгвинчування затискної гайки і спеціальний гачок, що додаються в комплекті поставки.
Зусилля, необхідне для витягування шнеків, не повинно перевищувати
150 Н (15 кгс).
6.3.7. Зони обертання ножів кутера і передавальні механізми повинні бути закриті кришками, зблокованими з пусковим пристроєм. При відкритій одній із кришок кутера повинна бути виключена можливість пуска кутера в роботу.
Кутер повинен бути оснащений тарілчастим вивантажувачем, який забез-печує зручне і безпечне вивантаження із чаші переробленого фаршу, зблокованим з пусковим пристроєм. Під час підіймання тарілки вивантажувача повинно припинятися її обертання. Під час роботи механічного тарілчастого вивантажувача працівник не повинен збирати фарш з тарілки.
6.3.8. Завантажувати чашу кутера сировиною необхідно під час її обертання, рівномірно, невеликими порціями, не вводячи руки в чашу і під кришку, що закриває зону роботи ножів. При відкриванні кришки, яка закриває зону роботи ножів кутера, повинна забезпечуватися негайна зупинка ножів.
Додаткове переміщення фаршу рукою, а також очищення рукою діжі від
фаршу під час роботи машини не дозволяється.
6.3.9. Корито (діжа) кутера-мішалки повинно мати запобіжний пристрій, зблокований з приводом, який унеможливлює стикання рук працюючих з обертовими органами. Завантаження і вивантаження діжі повинні бути механізовані. Під час завантаження корито мішалки повинно стояти в горизонтальному положенні, решітчаста кришка - у вертикальному. Мішалку з боковим вивантаженням і неперекидною діжою дозволяється завантажувати і вивантажувати на ходу.
Міняти напрям руху лопатів дозволяється лише після повної їх зупинки.
Не слід натискати одночасно кнопки протилежних напрямів руху.
Блокувальний пристрій повинен забезпечувати зупинку мішалки при підня-тій решітчастій кришці.
Вивантажувати фарш з мішалок обертовими лопатями дозволяється тільки при закритій решітчастій кришці, зачищати фарш з лопатів - при вимкненому електрострумі після повної їх зупинки.
6.3.10. У машині для подрібнення блокового мороженого м`яса зона роботи шнеків і зона обертання ножів повинні бути закриті кришкою, зблокованою з пу-сковим пристроєм. При відкритій кришці повинен бути унеможливлений пуск машини.
Подрібнювач повинен мати пристосування (огородження), яке унеможливлює розкидання подрібнених частин у різні сторони.
Козирок подрібнювача, що спрямовує подрібнене м`ясо в приймальний бу-нкер, повинен бути забезпечений блокувальним пристроєм, що вимикає подріб-нювач при переповненні бункера.
6.3.11. Привод машини для знімання шкурки зі шпику, подавальний вал і стрижень рукоятки повинні бути огороджені.
На станині машини в зоні обслуговування оператора повинно бути пристосування для зберігання ручного інструменту (ножа і мусата) під час роботи.
6.3.12. Різальні механізми шпикорізок повинні бути закриті кожухами або кришками, які мають блокувальні пристрої з кінцевими вимикачами, що вимикають привод при відкриванні кришки або кожуха.
Гідравлічні шпикорізки повинні мати манометр і запобіжний клапан.
Для запобігання попаданню рук у рухомі ножеві рамки вертикальних шпикорізок при відкриванні стола повинен бути передбачений блокувальний прист-рій, який автоматично вимикає машину.
Завантажувальні камери вертикальних шпикорізок повинні мати зручні рукоятки, що забезпечують безпечне пересування камер.
Шпик повинен подаватися в канал шпикорізки штовхачем з обмежувачем; подавати шпик до дискових ножів руками або штовхачем без обмежувача не дозволяється.
6.3.13. Ваговий бункер для зважування подрібненої сировини повинен бути поворотним і стопоритися спеціальним фіксатором.
Стулки бункера повинні бути зблоковані з приводом.
Тиск у пневмоциліндрах і запорному клапані вагового бункера повинен контролюватися манометром.
6.3.14. Для запобігання попаданню сторонніх предметів у бак охолоджувача-дозатора, він повинен бути закритий кришкою, зблокованою з пусковим пристро-єм, що вимикає мішалку при відкиданні кришки.
Для запобігання подачі аміаку у випарник охолоджувача-дозатора за відсутності продукту в бункері, бункер повинен бути забезпечений спеціальними прис-троями контролю рівня заповнення не менше двох на бункер. Пристрої контролю рівня повинні бути здубльовані.
Охолоджувачі-дозатори повинні бути забезпечені приладами контролю тис-ку у випарнику (манометрами), а регулювання тиску повинно здійснюватися за допомогою запірного вентиля і запобіжного клапана на збірнику аміаку.
Витік аміаку не є припустимим. Для визначення витоку аміаку повинен використовуватися індикаторний папір.
На робочому місці повинен знаходитися протигаз з фільтруючою коробкою марки КД. Кількість протигазів повинна бути не меншою кількості працюючих у приміщенні в найбільш чисельну зміну.
Продувний вентиль, манометри і запобіжний клапан аміачної лінії повинні бути опломбовані.
Запобіжний клапан повинен бути з`єднаний відвідною трубою з атмосферою.
6.3.15. Дозатор бактеріальних препаратів повинен бути забезпечений баком і механізмом для примусового перемішування відновленого розчину бактеріального препарату.
Бак для препарату повинен бути закритий кришкою. На кришці і ємкості повинен бути пристрій для навішування замка і пломби. У стінці бака повинно бути оглядове скло для контролю за рівнем препарату в баці. Бак повинен забезпечуватися вентилем. На рукоятці вентиля повинен бути пристрій для навішування замка з фіксуванням вентиля в положенні “Закрито”.