Носити спецодяг і взуття після роботи з дезінфікуючими засобами не доз-воляється. Зберігати їх необхідно в індивідуальних шафах, у спеціально виділеному для цього приміщенні.
9.2.24. Прибиральний інвентар, а також мийні і дезінфікуючі засоби повинні бути в достатній кількості, зберігати їх слід у спеціально відведених коморах, шафах і ларях. Прибиральний інвентар убиралень необхідно зберігати окремо.
9.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до устаткування і технологічних процесів
9.3.1. Розміщення устаткування повинно виконуватися так, щоб були створені умови, які забезпечують проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини і готової продукції, а також можливість миття, прибирання і дезінфекції.
Конструктивні особливості устаткування та приміщень повинні забезпечувати можливість проведення ефективної санітарної обробки.
9.3.2. Устаткування, інвентар, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров`я для контакту з харчовими продуктами, хіміч-но стійких, що не піддаються корозії.
9.3.3. Чани, ванни, металевий технологічний посуд, лотки, жолоби повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без щілин, зазорів, болтів або заклепок, що виступають, та інших елементів, що утрудняють санітарну обробку.
9.3.4. Поверхні столів повинні бути гладкими без щілин та інших дефектів. Столи, призначені для приймання сировини, що спускається жолобами і крізь люки, повинні мати огородження для запобігання падінню сировини на підлогу. Для оброблення і жилування м`яса слід використовувати спеціальні дошки з твердих порід дерева або матеріалів, дозволених Мінздравом України.
Після закінчення зміни їх необхідно очищати, мити і дезінфікувати або обробляти парою в паровій камері.
9.3.5. У всіх виробничих приміщеннях, що використовуються для вироблення харчових продуктів, повинні бути установлені стерилізатори для дрібного інвентаря (ножів, мусатів тощо). Для миття і дезінфекції більш великого інвентаря і обігової тари застосовують мийні машини або обладнують мийні приміщення з підведенням до ванн холодної і гарячої води.
9.3.6. Миття інвентаря і посуди необхідно проводити після закінчення роботи кожної зміни, а за зупинки роботи на дві години і більше - зразу після зупинки. Профілактичну дезінфекцію посуди, інвентаря і устаткування необхідно проводити один раз на тиждень або частіше за вказівкою ветеринарно-санітарної служби.
У цехах (відділеннях) з підвищеним санітарним режимом - ліверно-паштет-них, драглеварильних, субпродуктових і фаршированих ковбас - щоденно.
У цехах (відділеннях) приготування сирокопчених ковбас ванни для замішування фаршу дезінфікують після кожного замісу, інше устаткування - щоденно, у цеху напівфабрикатів - також щоденно.
Лотки і котлетні ящики миють і дезінфікують за мірою надходження.
Жилувальні і обкачувальні дошки підлягають механічному очищенню і стерилізації гострою парою кожної зміни.
Після миття і дезінфекції устаткування слід промивати водою до повного видалення мийних і дезінфікуючих засобів.
9.3.7. Підприємство повинно періодично, але не рідше одного разу в 15 днів, у всіх харчових цехах здійснювати відповідно до графіку контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічних досліджень змивів з технологічного устаткування, інвентаря, виробничої тари, спецодягу, рук працівників.
У разі одержання незадовільних результатів цих досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з наступним контролем її ефективності.
9.3.8. Технологічні процеси організують таким чином, щоб виключалась можливість перехрещення потоків, стикання сировини і готової продукції.
9.3.9. Сировина і допоміжні матеріали, що надходять для переробки, повинні піддаватися вхідному контролю з додержанням ГОСТ 24297-80.
9.3.10. Сировина і допоміжні матеріали, що надходять у цехи на переробку, повинні звільнятися від тари, зберігатися і підготовлятися до виробництва в умовах, що виключають їх забруднення. Вивільнену упаковку слід негайно видаляти з виробничого приміщення.
9.3.11. На дільницях знекровлення, зачищення і миття туш улаштовують жолоби (металеві, бетонні облицьовані плитками) з ухилом для стоку рідини до трапів.
9.3.12. Спуски, візки, передувні баки та інші транспортні пристрої для передачі харчової сировини (жиросировини, кишкових комплектів, харчової крові, субпродуктів тощо) повинні бути окремими для кожного виду сировини, доступними для санітарної обробки.
9.3.13. Нехарчові відходи збирають у спеціальну тару або в передувні баки, пофарбовані в колір, відмінний від пофарбування іншого устаткування, і , які мають написи про їх призначення.
Для збирання конфіскатів (туш і органів, що забраковані за ветеринарно-санітарної експертизи) улаштовують окремі спуски або обладнують спеціальну пересувну тару, що закривається, пофарбовану у відмінні кольори (чорні смуги на біло-му фоні).
9.3.14. Для охолодження і заморожування в холодильник направляють лише оброблені субпродукти.
9.3.15. Вироби з субпродуктів і крові виробляють у відокремленому приміще-нні. Харчову кров передають до місць переробки за умов, які виключають її заб-руднення.
Розморожування, сортування і промивання субпродуктів, використовуваних у ковбасному виробництві, проводять у камері розморожування холодильника, а за її відсутності - в окремому приміщенні ковбасного цеху.
9.3.16. Умовно придатне м`ясо слід зберігати в окремій камері або в загальній камері на дільниці, відгородженій сітчастою перегородкою.
9.3.17. Снігову шубу з охолоджувальних батарей видаляють відтаванням, а також шляхом очищення скребками або жорсткими віниками після звільнення камер від продуктів, що зберігаються. Дозволяється механічне очищення батарей від снігової шуби в завантажених камерах за умови обов`язкового покриття вантажів, що зберігаються, чистим брезентом або парусиною. Після закінчення очищення сніг негайно видаляють з камер.
9.3.18. Забруднену підлогу і двері в камерах з плюсовою температурою, у коридорах і сходових клітках слід регулярно промивати гарячим лужно-мильним розчином.
Для своєчасного виявлення зараженості цвіллю холодильних камер періодично необхідно здійснювати мікробіологічний контроль, керуючись Інструкцією по визначенню заражуваності цвіллю холодильних камер підприємств м`ясної промисловості.
9.3.19. Холодильні камери ремонтують, миють і дезінфікують тільки після звільнення їх від вантажів, у періоди підготовки холодильника до масового надходження вантажів, а також у разі виявлення цвілі на стінах, підлозі, обладнанні камер і ураженні цвіллю продукції, що зберігається.
9.3.20. Для миття і дезінфекції інвентаря, транспортних засобів і тари біля холодильника треба обладнувати мийне відділення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої і холодної води і трапами для стікання змивної води в каналізацію.
9.3.21. Не дозволяється знезаражування умовно придатних м`яса і субпродуктів проваренням у виробничих приміщеннях ковбасних та кулінарних цехів.
Для цього у відокремлених від інших цехів приміщеннях обладнують відді-лення з виробництва м`ясних хлібів, оснащені електричними або газовими печами. Під час експлуатації цього відділення не дозволяється контакт сирого умовно придатного м`яса з готовою продукцією.
Сипку харчову сировину (борошно, сухе молоко, крохмаль, казеїнат натрію, сіль, прянощі тощо) зберігають ізольовано від виробничих приміщень. Сіль пропускають через магнітоуловлювач.
9.3.22. М`ясний і субпродуктовий фарш для пельменів готують у спеціальних приміщеннях або у відповідних відділеннях ковбасного цеху.
Установка швидкоморозильних шаф для заморожування пельменів дозволяється в приміщенні, де проводять їх фасування і упаковку.
Дозволяється зберігання розфасованих і упакованих пельменів разом з ін-шими мороженими харчовими продуктами в загальних камерах холодильника.
9.3.23. Автомобільні транспортні засоби для м`яса і м`ясних продуктів повинні бути чисті і мати санітарні паспорти.
9.3.24. Перевезення м`яса і субпродуктів разом з готовими м`ясними виробами не дозволяється. М`ясні вироби перевозять у чистій тарі, виготовленій з матеріалів, дозволених Мінохорони здоров`я України.
Перевезення таких продуктів навалом, без тари, не дозволяється.
Для транспортування м`яса і субпродуктів дозволяється використання без промивання автомашин, що перевозили готові в їжу м`ясні продукти в цей же день.
Щоденно, після закінчення перевезень, транспортні засоби необхідно піддавати санітарній обробці у відповідності з Інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м`ясної і птахопереробної промисловості.
9.3.25. Особи, що беруть участь у перевезенні м`ясних продуктів (вантаж-ники, експедитори), повинні мати особисті медичні книжки з відмітками в них про здачу санітарного мінімуму і проходження у встановлений строк медичного огляду. Ці працівники повинні під час навантаження м`яса користуватися брезентовими захисними панчохами, надягнутими поверх взуття.
9.3.26. Обігову тару приймають від одержувачів продукції в чистому вигляді. Додатково вона підлягає санітарній обробці на підприємстві.
9.4. Допоміжні приміщення
9.4.1. Працівники підприємства повинні бути забезпечені побутовими примі-щеннями (службові і побутові приміщення, пункти харчування, охорони здоров'я та ін.) відповідно до вимог СНиП 2.09.04-87 і СН 245-71, ВНТП 532/739-85.
9.4.2. Висота поверхів допоміжних будівель і вбудувань повинна бути не менша ніж 3,3 м.
Висота побутових приміщень, розташованих безпосередньо у виробничих приміщеннях має бути не менша ніж 2,4 м.
9.4.3. У разі блокування в одній будівлі різних за своїм призначенням і сані-тарному режиму приміщень не дозволяється розміщення душових, умивальних, убиралень тощо над харчовими блоками, службовими приміщеннями, здоров-пунктами.
9.4.4. Убиральні, приміщення для відпочинку, особистої гігієни жінок, прист-рої питного водопостачання, умивальні, курильнi кімнати дозволяється розміщу-вати безпосередньо в убудованих приміщеннях виробничих цехів і дільниць. 9.4.5. Норми площі приміщень на одну людину, одиницю обладнання, роз-рахункове число працюючих, які обслуговуються на одиницю обладнання в сані-тарно-побутових приміщеннях, повинні відповідати СНиП 2.09.04-87.
9.4.6. Галузеві норми по забезпеченню санітарно-побутовими приміщеннями і влаштуваннями, санітарні характеристики виробничих процесів наведені в додатку 4.
9.4.7. Гардеробні, душові, умивальні і убиральні повинні бути окремими для чоловіків і жінок.
9.4.8. За облікової чисельності працюючих на підприємстві до 50 чоловік дозволяється влаштовувати загальні гардеробні для всіх груп виробничих процесів.
9.4.9. Біля гардеробних, крім окремих гардеробних одягу для вулиці, мають бути комори спецодягу, убиральні, приміщення для чергового персоналу з місцем для прибирального інвентаря, місця для чищення взуття, висушування волосся.
9.4.10. Кількість місць для зберігання одягу в гардеробних визначається:
для вуличного - рівною кількості працюючих у двох суміжних змінах;
для домашнього і спецодягу - рівною списковій чисельності працюючих на підприємстві.
9.4.11. Біля гардеробних для сушіння спецодягу, спецвзуття повинні бути приміщення, оснащені відповідним обладнанням.
9.4.12. Шафи для зберігання різних видів одягу можуть закриватися або бути відкритими (тобто не закриті з лицьової сторони) з відділеннями, кожне з яких обладнується поперечником для плічок або крючків, місцями для головних уборів, взуття, туалетних предметів.
9.4.13. Відділення шаф повинні мати такі розміри: глибина - 0,50 м, висота 1,65 м, ширина - 0,25; 0,33; 0,40 м (у залежності від групи виробничих процесів).
9.4.14. У гардеробних повинні передбачатися лавки шириною 0,30 м, що установлюються біля шаф на всю довжину їх рядів.
9.4.15. Відстань між лицьовими поверхнями шаф, лицьовою поверхнею шаф і стіною або перегородкою приймається в залежності від кількості відділень шаф по одній стороні проходу: до 18 відділень - 1,4/1,0 м; від 18 до 36 відділень 2,0/1,4 м (у знаменнику - ширина проходу між рядами шаф без лав).
9.4.16. Кількість кранів в умивальниках, сіток у душових слід приймати по чисельності працюючих у зміні, які одночасно закінчують роботу, виходячи з груп виробничих процесів і розрахункової чисельності чоловік на одну душову сітку або кран.
9.4.17. В умивальниках слід передбачати крючки для рушників і одягу, полиці для мила. Біля умивальників повинні завжди бути в достатній кількості мило і сухий чистий рушник або електрорушник.
9.4.18. Душові обладнуються відкритими кабінами, що огороджуються з трьох боків, а також індивідуальними змішувачами гарячої і холодної води. Кабіни відокремлюються одна від одної перегородками з вологостійких матеріалів висотою від підлоги 1,8 м і які не доходять до підлоги на 0,2 м. Розміри відкритих кабін у плані повинні бути не менше 0,9х0,9 м.
Поряд з душовими можуть улаштовуватися приміщення парильних і мікробасейни (сауни).
9.4.19. Переддушові, що призначені для витирання тіла і переодягання, повинні бути обладнані лавками шириною 0,3 м і довжиною 0,8 м на одну душову сітку. Над лавками повинні бути крючки для одягу та рушників і полиці для туалетних речей. Відстань між рядами лавок повинна бути не менше 1,0 м.
9.4.20. Убиральні в багатоповерхових побутових, адміністративних і вироб-ничих будівлях повинні бути на кожному поверсі.
За чисельності працюючих на двох суміжних поверхах 30 чоловік або мен-ше вбиральні слід розташовувати на одному з поверхів з найбільшою чисельністю.
За чисельності працюючих на трьох поверхах меншій ніж 10 чоловік допус-кається одна вбиральня на три поверхи.
9.4.21. Загальна вбиральня для чоловіків і жінок може бути за чисельності працюючих у зміну не більше 15 чоловік.
9.4.22. Кількість санітарних приладів - унітазів і пісуарів у вбиральнях, розта-шованих у виробничих приміщеннях, повинна прийматися з розрахунку один санітарний прилад на 18 чоловіків і 12 жінок у найбільш чисельній зміні, у вби-ральнях, розташованих в адміністративних будівлях, - з розрахунку один санітар-ний прилад на 45 чоловіків і 30 жінок. Вхід у вбиральню повинен бути через там-бур. При убиральнях передбачаються умивальники з розрахунку один умивальник на 4 унітази і на 4 пісуари, але не менше одного умивальника на кожну вби-ральню.
9.4.23. За кількості жінок, що працюють у найбільш чисельну зміну, від 15 і більше повинно бути передбачено приміщення для особистої гігієни жінок з гігієнічним душем (кабіна розмірами в плані 1,8 х 0,9 м, яка розміщується в жіночій вбиральні та має вихід з тамбура вбиральні). За великої кількості жінок число кабін особистої гігієни жінок повинно прийматися з розрахунку одна кабіна на 75 жінок.
У цих приміщеннях повинні бути місця для роздягання і умивальник.
9.4.24. Стіни і перегородки гардеробних, душових, переддушових, умиваль-них, приміщень оброблення спецодягу, особистої гігієни жінок і вбиралень повинні бути облицьовані матеріалами, що піддаються легкій очистці і миттю гарячою водою із застосуванням мийних засобів.
Висота облицювання повинна відповідати висоті дверних отворів, а душових і переддушових - висоті приміщень.
9.4.25. Стіни і перегородки зазначених приміщень вище облицювання, а також стелю необхідно фарбувати вологостійкими фарбами, стелю душових і переддушових, розміщених на верхньому поверсі будівель з сумісними покриттями, необхідно фарбувати вологостійкими паронепроникними фарбами. Перегородки решти санітарно-побутових приміщень повинні бути пофарбовані на всю висоту вологостійкими фарбами, стелі - водяними незмивними.
9.4.26. У підлогах душових, умивальних на п'ять і більше умивальників, убиралень на три і більше санітарних приладів, а також інших приміщень, в яких необхідне мокре прибирання, повинні бути трапи.
9.4.27. Відстань від робочих місць у виробничих будівлях до убиралень, курильних, приміщень для обігріву чи охолодження, улаштувань питного водо-постачання повинна бути не більша ніж 75 м, а від робочих місць на майданчиках підприємства - не більша ніж 100 м.
9.4.28. Для прання спецодягу при підприємстві (або групи підприємств) повинні бути пральні з відділеннями хімічної чистки.
9.4.29. В пральнях слід улаштувати приміщення для ремонту спецвзуття і спецодягу за розрахунком одне робоче місце з ремонту взуття і два робочих місця з ремонту одягу на 1000 чоловік облікової чисельності.
9.4.30. На підприємствах за кількістю працюючих понад 300 чоловік повинні бути фельдшерськi здоровпункти.
9.4.31. За облікової чисельності від 50 до 300 працюючих повинен бути медичний пункт.
Площа медичного пункту: 12 м2- за облікової чисельності від 50 до 150 працюючих, 18 м2- від 151 до 300 працюючих.
9.4.32. Приміщення і місця відпочинку в робочий час слід розміщати, як правило, при гардеробних домашнього одягу і здоровпунктах.
9.4.33. За чисельності працюючих на підприємстві в зміну понад 200 чоловік передбачається функціонування їдальні, до 200 чоловік їдальні-роздавальні. За чисельності працюючих меншій ніж 30 чоловік замість їдальні-роздавальні дозволяється влаштування кімнати приймання їжі.
9.4.34. Кількість місць в їдальні визначається за розрахунком одне місце на чотирьох працюючих у зміні.
Площа кімнати приймання їжі - за розрахунком 1 м2на кожного відві-дувача, але бути не менша ніж 12 м2.
9.4.35. Кімната приймання їжі повинна бути обладнана умивальником, стаціонарним кип`ятильником, електричною плитою, холодильником. За кількості працюючих до 10 чоловік у зміну замість кімнати приймання їжі може бути в гардеробній додаткове місце площею 6 м2для установлення стола приймання їжі.
9.4.36. Улаштування і утримання кафетеріїв, їдалень і буфетів, що знаходя-ться при підприємствах, повинні здійснюватися відповідно до Правил охорони праці для підприємств громадського харчування.
9.4.37. Для працюючих у холодильних камерах, інших робочих місцях технологічних процесах з температурою повітря нижче 5оС повинні влаштовуватися приміщення для обігріву.
Приміщення для обігріву працюючих усередині будівлі і працюючих на від-критій території повинні бути окремими.
Площа приміщення для обігріву визначається за розрахунком 0,1 м2на одного працюючого в найбільш чисельній зміні, але не менша ніж 12 м2.
9.4.38. Побутові приміщення для працівників холодильника (крім курильних і приміщень для обігріву працюючих) дозволяється розташовувати в сусідньому приміщенні або в загальному побутовому корпусі ковбасного цеху.
9.4.39. За підвищеного рівня локальної вібрації, що передається на руки працівника, а також за умови постійного контакту рук з мокрою і холодною сировиною, необхідно встановлювати в умивальних, або приміщеннях для відпочинку ванни для проведення профілактично-відновлювальних процедур. Кількість ванн визначається за розрахунком одна ванна на трьох чоловік, працюючих у найбільш чисельній зміні, що користуються ручними ваннами.
Ручні ванни слід обладнувати індивідуальними змішувачами холодної і гарячої води і душовими сітками.
9.5. Водопостачання і каналізація
9.5.1. Системи гарячого, холодного водопостачання і каналізації будівель і споруд підприємств повинні бути виконані відповідно до вимог СН 245-71,
СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-85.
9.5.2. У всіх типах уперше збудованих будівель треба передбачати системи внутрішнього водопостачання і каналізації.
9.5.3. Вибір джерел централізованого господарсько-питного водопостачання повинен проводитися у відповідності з ГОСТ 2761-84.
Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також зони санітарної охорони джерел водопостачання, підлягають у кожному окремому випадку обо-в`язковому погодженню з місцевим органом санітарно-епідеміологічної служби Мінохорони здоров`я України.
За санітарно-гігієнічним станом артезіанських скважин, запасних резервуарів води і за якістю води повинен бути встановлений систематичний контроль.
9.5.4. Якість холодної і гарячої води, використовуваної на господарсько-пит-ні потреби, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82*.
9.5.5. Уся розподільна мережа водопостачання і каналізації повинна бути позначена на генеральному плані підприємства. Крім цього на підприємстві повинні бути виконавчі креслення всіх водопостачальних і каналізаційних мереж і споруд із зазначенням усіх технічних даних (матеріалу і розмірів трубопроводів, колодязів, камер, глибини закладення, категорії грунтів, арматури тощо) з прив`язкою до бу-дівель або опорних пунктів.
Усі зміни після ремонту і реконструкції мереж і споруд повинні наноситися на виконавчі креслення.
9.5.6. Розміщення, улаштування, експлуатація і порядок обслуговування сис-тем водопроводу повинні відповідати СНиП 2.04.01-85,СНиП 2.04.02-84. Забезпеченність водою на виробничі потреби повинна відповідати ВНТП 532/739-85.
9.5.7. Кожна водозабірна споруда з відкритих чи підземних джерел, що знаходиться в підпорядкуванні підприємства, повинна мати технічну документацію, погоджену у встановленому порядку з місцевим органом санітарного нагляду.
9.5.8. Резервуари води для технічних і господарсько-питних цілей, розміщені поза будівлями, повинні бути закритими, а резервуари, розміщені в грунті, повинні бути огороджені за висотою не меншою ніж 1,0 м.
9.5.9. Водозабірні споруди для питної води повинні мати зону санітарного режиму, розміри якої визначаються за чинними СНиП і погоджуються з місцевим органом санітарного нагляду. Зона повинна бути огороджена, у нічний час освітлена.
9.5.10. Господарсько-питний водопровід, який живиться від міської водопостачальної мережі, не повинен мати безпосереднє сполучення з водопроводом, який живиться від місцевого джерела водопостачання, а також водопроводом, що подає воду непитної якості.
9.5.11. Приєднання водозабірних приладів до циркуляційних водопроводів не дозволяється.
9.5.12. Вода для виробництва консервів і охолодження їх в автоклаві, безперервнодіючих стерилізаторах і охолоджувачах різного типу повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82* і, крім цього, не містити анаеробів за аналізом 100 мл води.