чищення рам, або слід виділити для цього дільницю в мийному відділенні для санітарної обробки інвентаря;
підготовка і фасування спецій, соєвого білка, сухого молока та інших компонентів;
загострювання ножів і зберігання ножів, сікачів і мусатів;
приймання, зберігання і просіювання борошна, не дозволяється подача борошна в мішках у виробниче приміщення;
вироблення ковбасних виробів з м`ясної сировини, допущеної ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, або в загальних приміщеннях в окрему зміну. Приміщення, технологічне устаткування, інвентар, тара після перероб-ки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції;
тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока та інших компонентів, дозволяється зберігання їх у шафах, ларях та інших ємкостях, що закриваються;
централізоване приготування дезінфікуючих і мийних розчинів і зберігання хімічних дезінфікуючих засобів. Подача розчину до місць дезінфекції і миття проводиться трубопроводами. Дозволяється подача мийних і дезінфікуючих розчинів у каністрах для установлення на мийних машинах.
8.1.10. Для приймання, санітарної обробки і зберігання тари для пакування готової продукції повинно бути окреме приміщення. Не дозволяється зберігання тари у виробничих приміщеннях.
8.1.11. Подача палива (тирса, дрова) у термічне відділення ковбасного цеху через виробничі приміщення не дозволяється.
8.1.12. Подача чистої тари і контейнерів для напівфабрикатів ковбасних виробів дозволяється через пакувальню, експедицію або коридори, минаючи виробничі приміщення.
8.1.13. Упаковані пельмені дозволяється зберігати в загальних камерах холодильника розом з іншими мороженими продуктами.
8.1.14. Відвантаження ковбасних виробів і інших продуктів м`ясопереробного виробництва через експедицію холодильника дозволяється в упакованому вигляді.
8.1.15. Для зберігання прибирального інвентаря мають бути комори, шафи, лари.
8.1.16. Для зберігання прибирального інвентаря убиралень повинні бути окремі комори, шафи, лари.
8.1.17. Підлога робочих приміщень, розташованих над неопалюваними штучно охолоджуваними приміщеннями (холодильними камерами, підвалами, проїздами та ін.), повинні бути утеплені таким чином, щоб перепад між розрахунковою температурою повітря в робочому приміщенні і температурою на поверхні підлоги не перевищував 2,5оС.
8.2. Складські приміщення і площадки
8.2.1. Склади, у тому числі: навіси, естакади, відкриті складські площадки загального призначення (готової продукції, сировини, напівфабрикатів і матеріалів) повинні відповідати вимогам ВНТП 532/739-85, СНиП 2.11.01-85*, СНиП 2.01.02-85*, Правил пожежної безпеки в Україні і цих Правил.
8.2.2. До складських будівель і споруд повинен бути вільний проїзд.
8.2.3. Під час зберігання харчової сировини і допоміжних матеріалів слід використовувати підтоварники, піддони, стелажі, полиці. Складування їх безпосередньо на підлогу не дозволяється.
8.2.4. Склади для зберігання балонів, які наповнені стисненим, зрідженим і розчиненим газами, повинні відповідати вимогам Правил будови та безпечної експлуатації посудин, що працюють під тиском, Правил безпеки систем газопостачання і Правил пожежної безпеки в Україні.
8.2.5. Розташування приміщень категорій А і Б у підвальних і цокольних поверхах не дозволяється.
8.2.6. Складські приміщення, віднесені до вибухо- і пожежонебезпечних, необхідно розташовувати в окремих одноповерхових будівлях із дахами, що легко скидаються.
8.2.7. Склади, які розташовані в підвальних і напівпідвальних приміщеннях та мають сходи з кількістю маршів більше одного або висотою більшою ніж 1,5 м, повинні бути обладнані люками і трапами для спускання вантажу безпосередьо в складське приміщення і підіймачами для підіймання вантажу назовні.
8.2.8. У складах, які розташовані на другому і вище поверхах, повинні бути вивішені норми допустимого навантаження на 1 м2площі підлоги.
Склади, які розташовані вище першого поверху і які мають сходи з кількістю маршів більше одного або висотою більше 2,0 м, повинні мати підіймальні пристрої для спуску і підіймання вантажу.
8.2.9. Склади харчових і технічних продуктів і виходи з них повинні бути ізо-льовані один від одного.
8.2.10. У складських приміщеннях для продовольчих товарів повинні бути:
огороджувальні конструкції без порожнеч з матеріалів, що не руйнуються гризунами;
суцільні і без порожнеч полотна зовнішніх дверей, воріт і кришок люків;
пристосування для закривання отворів каналів систем вентиляції;
огородження сталевою сіткою (за розміром чарунок не більшим ніж
12 мм х 12 мм) вентиляційних отворів у стінах і повітропроводах, розміщених у межах висоти 0,6 м над рівнем підлоги, і вікон підвальних поверхів (конструкції огорожі сталевою сіткою вікон повинні відчинятися або зніматися).
8.2.11. Ширина проходів у складах, де використовується цеховий транспорт (візки, авто- і електронавантажувачі, електрокари та ін.) повинна бути встановлена з урахуванням габаритів навантажених транспортних засобів плюс 0,8 м за односторонього руху; за зустрічного руху - не менше подвійної максимальної ширини транспортного засобу з готовою продукцією плюс 1,5 м.
8.2.12. Застосування навантажувачів з двигунами внутрішнього згорання, а також автокари для роботи всередені приміщень або залізничних вагонів не дозволяється.
8.2.13. Колони і обрамування отворів у складських будівлях у місцях інтенсивного руху наземного транспорту повинні бути захищені від механічних пош-коджень неметалевими матеріалами і пофарбовані відповідно до вимог
ГОСТ 12.4.026-76*.
8.2.14. Складські приміщення повинні мати не менше двох дверних отворів.
8.2.15. Мінімальні дверні отвори для вантажних потоків повинні бути зав-ширшки не менше 2,4 м і висотою не меншою ніж 2,5 м.
8.2.16. Перепади рівнів підлоги і пороги в складах і транспортних коридорах не дозволяються.
8.2.17. Підлога в складах повинна бути рівною і задовольняти вимогам по вологостійкості, вогнестійкості та стійкості до механічної дії.
Підлога складських приміщень для зберігання кислот і лугу повинна бути виготовлена з матеріалів, стійких до впливу кислот і лугу (кислотостійкі плити, вiнiпласт).
8.2.18. Для покриття підлоги складських приміщень, призначених для збе-рігання продовольчих товарів, не дозволяється застосування дьогтю і дьогтевих мастик відповідно до СНиП 2.11.01-85*.
8.2.19. Для навантаження і вивантаження вантажів повинні бути влаштовані спеціальні площадки (платформи, естакади, рампи) на висоті підлоги транспортного засобу. Рампи з боку під`їзду транспортних засобів повинні бути шириною не менше ніж 1,8 м із схилом не більше ніж 5о.
Ширина естакади, призначеної для переміщення транспортних засобів, повинна бути не менша ніж 3 м.
8.2.20. Площадки для відпочинку, місця для куріння, укриття від атмосферних опадів і сонячної радіації повинні влаштовуватися загальною площею із розрахунку 0,2 м2на одного працюючого в найбільш численній зміні.
8.3. Дільниці технічного обслуговування та ремонту технологічного, виробничого та іншого устаткування
8.3.1. Приміщення технічного обслуговування і ремонту: гараж-зарядна, електролiтна, агрегатна, ремонтні та ін. повинні бути відокремленими і відповідати вимогам СНиП 2.01.02-85*, СНиП 2.03.13-88, СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.05-91,
СНиП 2.09.02-85*, СНиП ІІ-4-79, ВНТП 532/739-85, ПУЕ, ПБЕЕС.
8.3.2. Дільниці приймання, огляду і ремонту устаткування повинні бути забезпечені підіймально-транспортними пристосуваннями.
8.3.3. Висота приміщень дільниць технічного обслуговування визначається, виходячи з габаритних розмірів установленого технологічного устаткування, але не менше ніж 3 м.
8.3.4. Кожна дільниця повинна мати, як мінімум, один основний прохід шириною не меншою ніж 2,0 м, зв`язаний з виходами і сходовими клітками.
Ширина проходів у приміщеннях між стелажами, полками, шкафами повинна бути не менша ніж 1,0 м.
8.3.5. На виробничих дільницях стіни і перегородки виконуються гладкими з рівними поверхнями, що легко піддаються миттю і вологому очищенню.
8.3.6. Металеві покриття підлоги повинні мати рифлення, а покриття естакад, переходів, сходів виготовлятися з рифленої або просічно-витяжної сталі.
8.3.7. Підлоги і стіни оглядових канав необхідно облицьовувати плитками. У нішах оглядових канав улаштовується стаціонарне освітлення напругою 12 В.
8.3.8. Акумуляторне відділення не повинно з`єднуватись дверима з іншими приміщеннями.
8.3.9. На дільниці для акумуляторних робіт повинно бути не менше двох приміщень: одне - для приготування електролiту і ремонту акумуляторів; друге - для їх зарядки.
Припливно-витяжна вентиляція зарядних станцій і приміщень, призначених для зберігання заряджених батарей, повинна постійно знаходитися в робочому стані та забезпечувати семикратний обмін повітря в годину.
Увімкнення вентиляції зарядних станцій в загальну вентиляцію не дозволяється.
Відсмоктування газів повинно проводитись як з верхньої, так і з нижньої зо-ни приміщення, до того ж відсмоктування з верхньої зони повинно бути значно інтенсивнішим.
8.3.10. На дверях приміщення акумуляторної повинні бути написи: ЗАРЯДНА, ВОГНЕНЕБЕЗПЕЧНО!, З ВОГНЕМ НЕ ВХОДИТИ!, КУРИТИ ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!
9. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ, ВИРОБНИЧИХ І ДОПОМІЖНИХ ПРИМІЩЕНЬ, УСТАТКУВАННЯ І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
9.1. Територія
9.1.1. Територія ковбасного цеху, огороджена на висоту 2,0 м, повинна по-ділятися на зони:
господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для збе-рігання палива, будівельних і підсобних матеріалів;
виробничу, де розміщаються будівлі основного виробництва.
Санітарно-захисна зона для підприємства з урахуванням м`ясокоптильного виробництва повинна складати 100 м.
9.1.2. Розташування будівель, споруд на території підприємст-ва повинно забезпечувати можливість транспортування без перехрещень шляхів перевезення сировини, готової продукції, виробничих відходів.
9.1.3. Вертикальне планування території повинно забезпечувати відвід атмосферних, талих вод і стоків від змивання майданчиків.
За наявності на території підприємства передзабійного утримання худоби, санітарного блоку і паливного господарства, стічні води від них не повинні попадати на решту території.
9.1.4. Для дезінфекції коліс автотранспорту під час в`їзду і виїзду з території ковбасного цеху біля воріт повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар`єри), заповнювані дезінфікуючим розчином за вказівкою головного ветеринарного лікаря підприємства (у залежності від епізоотичних обставин).
Підприємства, що мають спеціальні дезпромивні пункти для автомашин, де-зінфекційні бар`єри біля цих пунктів не влаштовують, а решту дезінфекційних бар`єрів розташовують за погодженням з територіальними органами державного ветеринарного нагляду.
9.1.5. Асфальтобетонні покриття доріг, вантажо-розвантажувальних майдан-чиків, переходів, залізничних і автомобільних платформ, відкритих вагонів повинні бути рівними, водонепроникними, легко доступними для миття і дезінфекції.
9.1.6. Окремо розташовані убиральні повинні знаходитись на відстані не меншій ніж 25 м від виробничих приміщень, мати водонепроникні вигрібні ями із закритими кришками.
9.1.7. Вільні ділянки території підприємства необхідно озеленювати деревинно-чагарниковими насадженнями і газонами. Не дозволяється насадження дерев і чагарників з насінням, опушними пластівцями або волокнами, для запобігання засміченню продукції і устаткування.
Площа ділянок, призначених для озеленення, повинна складати не менше 15% загальної площі території.
9.1.8. На території підприємства слід влаштувати зони відпочинку (май-данчики для відпочинку і гімнастичних вправ працюючих).
9.1.9. Площадки для разміщення контейнерів, призначених для виробничих відходів, площадки для обробки всіх видів тари повинні обладнуватися системами гарячого, холодного водопостачання і каналізації.
9.1.10. Територія підприємства повинна утримуватися в чистоті. Прибирання слід проводити щоденно. Під`їзні шляхи, проїзди, проходи, майданчики слід регулярно очищати від сміття. У літній час під`їзні шляхи, проїзди, проходи необхідно поливати, а взимку - очищати від снігу та льоду і в разі ожеледиці - посипати піс-ком. За зеленими насадженнями повинен здійснюватися постійний догляд.
9.1.11. Для збирання сміття повинні бути встановлені водонепроникні контейнери-сміттєзбірники з кришками на асфальтованій або бетонній площадці. Розмір площадки повинен перевищувати площу основи контейнера на 1,0 м у кожний бік.
Такі майданчики повинні розташовуватися не ближче 25 м від виробничих і допоміжних приміщень.
9.1.12. Видалення відходів і сміття з бачків і контейнерів повинно проводитися при їх накопиченні не більше ніж на 2/3 ємкості, але не рідше одного разу в день. Після звільнення від сміття бачки слід мити і дезінфікувати.
9.1.13. Сміттєзбірники, вигрібні ями, дворові вбиральні слід дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком .
9.1.14. Заглиблені резервуари, колодязі, люки повинні бути закриті міцними кришками врівень з прилеглою територією.
Під час ремонтних робіт на території незакриті заглиблення (котловани, траншеї, ями) повинні мати огородження висотою 1,0 м з суцільним зашиттям унизу 0,15 м; тимчасово відкриті колодязі повинні бути огороджені або закриті щитами з установленням попереджувальних переносних знаків безпеки і освітлюватися в темний час доби.
9.1.15. Для переходу людей через канави, траншеї, транспортери повинні бути установлені трапи і містки.
9.1.16. Пішохідні доріжки повинні бути максимально короткими з мінімальною кількістю перехрещень із шляхами вантажопотоків.
Небезпечні зони можливого виходу пішоходів на проїжджу частину повинні мати огородження за висотою 1,0 м, пофарбовані в сигнальні кольори згідно з ГОСТ 12.4.026-76*.
9.2. Улаштування і утримання виробничих приміщень
9.2.1. Об`єм виробничих приміщень на кожного працюючого повинен бути не менший ніж 15 м3, а площа не менша ніж 4,5 м2.
9.2.2. Біля входу в технологічні цехи повинні бути установлені умивальники із змішувачами води і з посудиною для дезінфікуючого розчину, а також розміщені килимки, змочені дезінфікуючим розчином.
9.2.3. У цехах, що виробляють харчові продукти, і приміщеннях санітарного блоку панелі стін і колони повинні бути облицьовані глазурованою плиткою або пофарбовані масляною фарбою світлих відтінків на висоту не менше ніж 2,0 м.
9.2.4. У місцях руху наземного транспорту колони повинні бути захищені від пошкоджень металевим листом на висоту 1,0 м, а в місцях руху підвісного транспорту - на висоту 2,0 м. Нижня частина дверей повинна бути оббита металевим листом на висоту 0,5 м.
9.2.5. Підлога в усіх приміщеннях повинна бути без щілин і вибоїв і покрита водонепроникними матеріалами з ухилом убік трапів не менше ніж 0,03, розміщених осторонь від робочих місць і проходів.
Решітки над трапами повинні бути врівень з підлогою та надійно закріплені.
9.2.6. Усі приямки, оглядові колодязі і канали, монтажні отвори в перекриттях повинні бути надійно закриті міцними кришками врівень з підлогою. За умов відкриття їх необхідно ставити бар`єрні огородження висотою не менше ніж 1,0 м з попереджувальним знаком у відповідності з ГОСТ 12.4.026-76*.
Люки і завантажувальні отвори спусків повинні бути розміщені вище рівня підлоги на 0,7 м, мати міцні кришки, пофарбовані в сигнальний колір з обох сторін у відповідності з ГОСТ 12.4.026-76*.
9.2.7. Будівельні конструкції (стіни, перекриття, підлога тощо) виробничих, підсобних, допоміжних і складських приміщень, в яких можливе виділення в повіт-ряне середовище органічного пилу та ін. повинні мати гладку поверхню і обробку, що унеможливлює накопичення на них пилу.
9.2.8. Кольорова обробка виробничих приміщень і пофарбування устаткування повинні відповідати вимогам СН 181-70.
Для обробки виробничих приміщень з пониженою температурою повітря (сировинне, засолювальне, приготування фаршу, шприцювання тощо) для пофарбування устаткування потрібно використовувати гаму теплих кольорів (бежевих, кремових, пісочних, жовтуватих).
У виробних приміщеннях з підвищеною температурою повітряного середовища (відділення термічного оброблення ковбас і м`ясопродуктів тощо) слід використовувати холодну гаму кольорів - світло-голубий, голубий, сіро-голубий.
9.2.9. Внутрішньоцехові трубопроводи у відповідності з їх призначенням повинні бути пофарбовані у визначені відмінні кольори і утримуватися в чистоті.
Розпізнавальне пофарбування трубопроводів - за ГОСТ 14202-69: води - зелений колір, вакуумної лінії і повітроводів - синій, паропроводів - червоний.
Напрям потоку речовин, транспортованих трубопроводами, повинен зазначатися стрілками, що наносяться безпосередньо на трубопроводи. Колір стрілки повинен бути білим або чорним з врахуванням забезпечення найбільшого контрасту з основною фарбою трубопроводів.
9.2.10. Конструкція частин віконних рам, що відкриваються, повинна мати можливість закріплення захисних сіток від мух (стулки рам повинні відчинятися всередину).
9.2.11. Для захисту від проникнення гризунів у приміщення, призначені для переробки сировини і зберігання продуктів, необхідно огороджувати сталевою сіт-кою з чарунками не більше ніж 12 х 12 мм:
сполучення перегородок (проникних для гризунів) з підлогою, при чому сіт-ка повинна закладатися на 0,05 м нижче рівня чистої підлоги і під штукатурку стіни на висоту не менше ніж 0,5 м від рівня підлоги;
вікна в підвальних приміщеннях;
отвори у вентиляційних каналах.
Отвори в стінах, перегородках і перекриттях для проведення трубопроводів повинні щільно затулятися.
9.2.12. Поточний ремонт приміщень необхідно проводити за мірою необхід-ності, але не рідше одного разу в 6 місяців. Побілку або пофарбування стін і стелі виробничих, побутових і допоміжних приміщень суміщують з одночасною їх дезін-фекцією.
9.2.13. Усі місця з відбитою плиткою і штукатуркою підлягають негайному ремонту з наступною побілкою або пофарбуванням відштукатурених ділянок.
Під час проведення у виробничих цехах ремонтних робіт без зупинки ви-робництва дільниці, що ремонтуються, в обов`язковому порядку необхідно огороджувати, щоб виключити можливість забруднення працюючого устаткування, оброблюваної сировини, готової продукції і попадання в них сторонніх предметів.
9.2.14. У всіх виробничих, побутових і допоміжних приміщеннях слід підтримувати чистоту. Під час прибирання цехів у виробничих приміщеннях у процесі роботи повинна бути виключена можливість забруднення технологічного устаткування, інвентаря, оброблюваної сировини і готової продукції.
9.2.15. У жирових і деяких м`ясопереробних цехах, де за умовами виробництва підлоги і стіни можуть бути забруднені жиром, їх промивають гарячим розчином мила не рідше ніж два рази на день. Дозволяється промивання лугом або іншими знежирювальними речовинами, що дозволені Мінохорони здоров`я України.
9.2.16. Внутрішні поверхні віконних рам і віконне скло необхідно промивати і протирати за мірою забруднення.
Простір між віконними рамами - очищати від пилу і павутини. Віконні рами фарбують не рідше одного разу в рік.
На літній період вікна, що відкриваються, для захисту від мух повинні бути загратовані металевою сіткою.
9.2.17. Усі внутрішньоцехові двері кожний день необхідно промивати і протирати насухо. Слід протирати місця біля ручок, самі ручки і нижні частини дверей.
9.2.18. Трапи і лотки для змивних вод щоденно очищають, промивають і де-зінфікують. Транспортери, конвеєри, ліфти щоденно піддають відповідному прибиранню в кінці зміни.
Прибирання виробничих приміщень і санітарну обробку технологічного ус-таткування, інвентаря і цехового транспорту здійснювати в строки і способами, ви-значеними Інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м`ясної і птахопереробної промисловості.
9.2.19. Миття і профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання, ін-вентаря, стін, підлоги виробничих цехів і холодильників слід проводити систематично у відповідності з графіком, затвердженим керівником підприємства.
За своєчасну і якісну організацію миття і профілактичної дезінфекції несе відповідальність начальник цеху (завідувач виробничої дільниці). Ветеринарний або санітарний працівник, закріплений за цехом, здійснює контроль за правильним виконанням дезінфекції.
9.2.20. Прибирання приміщень, миття обладнання, а також дезінфекцію проводить спеціально призначений для цього персонал: прибиральниці цехів, мий-ниці спеціального обладнання, дезінфектори, а також працівники виробничих це-хів.
9.2.21. Для приготування мийних і дезінфікуючих розчинів, а також обпо-ліскування устаткування необхідно застосовувати воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82*.
Приготування робочих розчинів мийних і дезінфікуючих засобів проводять з дотриманням запобіжних заходів із сухих препаратів або концентрованих розчи-нів у спеціально призначених для цього ємкостях, установлених з максимальною зручністю для передачі розчинів до об`єкта миття. Для приготування мийних і де-зінфікуючих розчинів виділяють спеціальне приміщення з механічною і природною вентиляцією.
Мийні і дезінфікуючі розчини приготовляють працівники, що пройшли спеціальне навчання і інструктаж по охороні праці під керівництвом ветеринарного лі-каря (фельдшера).
9.2.22. Якщо підприємство має централізовану систему приготування і подачі в цех мийних і дезінфікуючих розчинів, їх приготування здійснюється відповідно до інструкції цієї системи.
9.2.23. Персонал, який приготовляє робочі розчини дезінфікуючих засобів, а також проводить санітарну обробку шляхом розпилювання або розбризкування розчинів препаратів, що містять хлор, повинні забезпечуватися індивідуальними захисними засобами: спецодягом, герметичними окулярами типу ПО-2 (моноблок); респіратором РПГ-67 або РУ-60М тощо; протигазовим патроном марки В (або протигазом ГП-44); рукавичками гумовими.