7.3.2.16. Выгрузку продуктов из опрокидывающихся котлов следует производить при отключенном источнике нагрева.
7.3.2.17. Перед включением электрокипятильника необходимо убедиться в исправности автоматики, поплавкового устройства, наполнении его водой и непрерывном ее поступлении.
7.3.2.18. Запрещается работать на фритюрнице при снятом столе.
7.3.2.19. Слив масла из фритюрницы можно производить после ее отключения от сети, не сильной струей.
7.3.2.20. Не разрешается работа жарочно-кондитерских и пекарных шкафов с неисправными терморегуляторами, пакетными переключателями, сжатыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникации. Запрещается работать у шкафа с оголенными руками.
7.3.2.21. Запрещается, работать на кофеварке при неисправном тепловом автомате (регулятор давления), водоавтомате, манометре и предохранительном клапане.
7.3.2.22. При применении гидрофоров (усилителей давления) к кофеварочным машинам гидравлического действия с блок-кранами дуплекс-выключатель давления гидрофора должен быть настроен на выключение насоса по достижению давления в резервуаре не более 0,29 МПа.
7.3.2.23. Все элементы, входящие в линию прилавков самообслуживания, должны иметь индивидуальное защитное заземление.
7.3.2.24. Не разрешается работать на стойках с поврежденной облицовкой поверхности рабочих секций.
7.3.2.25. Перед началом работ необходимо проверить исправность терморегуляторов, пакетных переключателей, приборов автоматики.
7.3.2.26. Не разрешается держать тепловые стойки и электромармиты включенными на полную мощность без загрузки.
7.3.2.27. Перед началом работы электромармита и в течение рабочего дня необходимо следить за наличием воды в ванне, или в парогенераторе (в зависимости от конструкции мармита).
7.3.2.28. Во время роботы вращающейся жаровни запрещается чистить нож отсекателя от налипшей блинной ленты.
7.3.2.29. Запрещается снимать во время работы жаровни щитки, ограждающие редуктор, крышки с автоматических выключателей, а также работать со снятыми крышками.
7.3.2.30. Не разрешается заливать в рубашку жаровни масло марок, не предусмотренных эксплуатационной документацией.
7.3.2.31. Запрещается работать на сковородах при утечке из рубашки масла или недостаточном его уровне.
7.3.2.32. Перед включением сковороды необходимо залить в противень необходимое количество жира.
7.3.2.33. Запрещается устанавливать контакты электроконтактного термометра сковороды на температуру выше 260оС.
7.3.2.34. Электротермостат должен иметь штепсельный разъем с дополнительным заземляющим контактом.
Не разрешается включать термостат без жидкости.
7.3.2.35. Не разрешается пользоваться электрополотенцем при неисправном ограждении нагревателей в горловине корпуса.
7.3.2.36. Запрещается работать на автоматах для жарки пончиков в случае неисправности приборов автоматики, сигнальных ламп, воздушного манометра.
7.3.2.37. В случае заклинивания лопаток барабана автомата при его вращении необходимо немедленно отключить автомат от сети.
7.3.2.38. Освобождать лопатки от налипших или попавших под лопатки пончиков можно только вилкой со стандартной ручкой при отключенном автомате.
7.3.2.39. При появлении в работе автомата шума или стука, искрения и треска магнитного пускателе или других приборах, следует немедленно отключить пончиковый автомат от электросети.
7.3.2.40. Запрещается переполнять жарочную ванну автомата жиром выше установленного уровня.
7.3.2.41. Не разрешается работать на автомате при неисправной вентиляции.
7.3.2.42. Перед включением автомата для приготовления и жарки пирожков необходимо произвести проверку механизмов, убедиться в отсутствии посторонних предметов.
7.3.2.43. Запрещается включать автомат в работу с неисправной автоматикой и сигнализацией.
7.3.2.44. Запрещается устранение обнаруженных дефектов при включенном автомате.
7.3.2.45. Все щитки кожуха, крышки и дверцы автомата во время работы должны быть закрыты.
7.3.2.46. Слив масла из автомата производится только после выключения и охлаждения нагревательных элементов.
7.3.2.47. В СВЧ-шкафах швы между металлическими листками, образующими в камере экран и дверь камеры по всему периметру должна иметь надежный электрический контакт.
7.3.2.48. Дверцы камеры должны иметь исправную блокировку, препятствующую их открыванию без снятия напряжения.
7.3.2.49. Металлические части и кожухи ограждений установок должны иметь заземление.
7.3.2.50. Вода для охлаждения деталей СВЧ-шкафов должна подаваться из шланга, выполненного из изоляционного материала.
7.3.2.51. Водоохлаждение должно осуществляться непрерывно с момента включения СВЧ-шкафа до полного охлаждения деталей после ее отключения, при этом обязательна блокировка включающих устройств с системой водоохлаждения.
7.4. Холодильное оборудование
7.4.1. При эксплуатации аммиачных холодильных установок следует руководствоваться действующими Правилами устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок. 7-е издание. 1991 г., фреоновых — Правилами устройства фреоновых холодильных установок. 3-е издание, 1988 г.
7.4.2. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами.
7.4.3. Не допускается снимать ограждения с движущихся и вращающихся частей агрегата.
7.4.4. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов.
7.4.5. Запрещается использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей.
7.4.6. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов.
7.4.7. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов.
7.4.8. Не разрешается перекрывать воду, поступающую для охлаждения конденсаторов холодильных установок при работе компрессора.
7.4.9. Все холодильные установки группы А, работающие на фреоне, необходимо располагать в специальном машинном отделении высотой не менее 3,5 м, а при часовом объеме до 150 м3/ч — высотой не менее 2,6 м. Проход от электрощита до выступающей части машины должен быть не менее 1,5 м, между стеной и машиной — 0,8 м.
7.4.10. Не допускается размещение фреоновой установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридорах, вестибюлях.
7.4.11. Эксплуатация установок разрешается только при наличии исправных, проверенных и опломбированных предохранительных и контрольно-измерительных приборов.
7.4.12. При прорыве аммиака компрессор необходимо остановить, отключить аварийный участок от всей системы, включить аварийную вентиляцию. Все операции проводятся в противогазе с фильтрирующим элементом КД и резиновых перчатках.
7.4.13. При прорыве фреона следует включить вентиляцию и проводить аварийные работы, используя изолирующие противогазы типа АСВ, ИП.
7.4.14. В объект охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха.
7.4.15. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита — 1,0 м и свободный подход к ним — шириной 1 м.
7.4.16. Все трубопроводы холодильной установки должны быть тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений.
7.4.17. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети.
7.4.18. До выключения холодильного оборудования необходимо убедиться в исправности ограждений и отсутствии посторонних предметов, мешающих вращению маховика и вентиляционной лопасти.
7.4.19. Не разрешается покрывать полки холодильных шкафов плоскими материалами, т.к. это нарушает циркуляцию воздуха.
7.4.20. Для нахождения места утечки аммиака разрешается пользоваться только специальными химическими индикаторами (лакмусовой или фенолфталеиновой бумажками).
7.5. Весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование
7.5.1. Измерительные приборы, находящиеся в эксплуатации, должны быть исправны, иметь поверительные клейма органов Госстандарта Украины, инвентарный номер и закрепляться за работниками, которые ими пользуются.
7.5.2. Перед включением электронного комплекса “Дина” (весовой ценопечатающий комплекс) необходимо проверить крепление штепсельных разъемов на электронных весах, блоке выхода информации, печатающем устройстве.
7.5.3. Запрещается производить какие-либо работы в штепсельных разъемах включенных весов.
7.5.4. Эксплуатировать электронный комплекс можно лишь при полном его сборе, т.е. когда закрыты кожуха блока вывода информации и дверца печатающего устройства.
7.5.5. Товарные весы должны устанавливаться на ровном полу. При взвешивании тяжелых грузов весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадал.
7.5.6. Установка настольных весов должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре точки и во время работы не произошло произвольного перемещения или падения весов.
7.5.7. Перед включением контрольно-кассовой машины в электросеть следует закрыть дверцу ценопечатающего механизма.
7.5.8. При остановке работы кассового аппарата по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении необходимо отключить его от сети, установить рукоятку ручного привода и все работы по проверке аппарата вести, используя ручной привод.
7.5.9. Запрещается применять чрезмерные усилия при пуске механизма контрольно-кассовой машины.
7.6. Инструменты, инвентарь, тара
7.6.1. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.
7.6.2. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
7.6.3. Не допускается наличие трещин и заусенец на разделочных досках и колодах для разруба мяса.
7.6.4. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала без заусенец и острых углов.
7.6.5. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо пригнанные крышки.
7.6.6. Колоды для разруба мяса должны устанавливаться на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м.
7.6.7. Инвентарь и посуда должны иметь маркировку.
7.6.8. Посуда для загрузки овощей в машины и ванны должна быть емкостью не более 10 кг.
7.6.9. Для котлов с пищей в цехах должны быть устойчивые подставки.
7.6.10. Перенос инструментов должен производиться в чехлах, ножнах.
7.6.11. Деревянная тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей окантовочной проволоки или железа, а также заусенец, защипов и других повреждений.
7.6.12. Бочки должны быть чисто оструганы, не иметь задиров, впадин и выпуклостей, надломленной клепки.
7.6.13. Мешки должны быть целыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов.
7.7. Сосуды, работающие под давлением
7.7.1. Устройство и эксплуатация сосудов, работающих под давлением, должны отвечать требованиям ДНАОП 0.00-1.07-94.
7.7.2. Запрещается эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, если в основных его элементах обнаружены трещины, выпуклости, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладок, а также при неисправности предохранительных клапанов, манометров и других контрольно-измерительных приборов или повышении давления в пароводяной рубашке выше допустимой нормы.
7.7.3. Установка сосудов должна исключать опасность их опрокидывания, обеспечивать возможность их осмотра, ремонта и очистки.
7.7.4. Запрещается эксплуатация сосудов, не имеющих заводского клейма, регистрационного номера и даты последних испытаний.
7.7.5. Не допускается эксплуатация сосудов с истекшим сроком освидетельствования.
7.7.6. Баллоны с газом, устанавливаемые в помещениях, должны находиться от отопительных приборов на расстоянии не менее 1 м, а от источников тепла — не менее 5 метров.
7.7.7. Наполненные баллоны должны храниться в вертикальном положении в специально оборудованном гнезде, клетке или ограждены барьером.
7.7.8. Перевозка наполненных газом баллонов должна производиться на рессорном транспорте или на автокарах в горизонтальном положении, обязательно с прокладками между баллонами. Все баллоны во время перевозки должны укладываться вентилями в одну сторону. На боковых штуцерах вентилей должны быть заглушки. Баллоны должны быть защищены от действия солнечных лучей.
7.7.9. Соединение баллона с углекислотой с установкой должно производиться через редукционный вентиль, снабженный манометром.
7.7.10. Нельзя допускать обмерзания вентиля баллона с углекислотой и редуктора.
7.7.11. Запрещается пользоваться баллоном, если головка вентиля вращается туго или через вентиль проходит газ.
7.7.12. Не допускается резкое завинчивание и отвинчивание вентиля водяного редуктора. Не допускается также резкое отвинчивание вентиля углекислотного редуктора.
7.7.13. Запрещается производить ремонт коммуникаций (замена шлангов, подтяжка крепежных хомутиков и резьбовых соединений), находящихся под давлением.
7.7.14. Не допускается эксплуатация торговых автоматов при повышении давления углекислого газа в коммуникациях и давление воды в сатураторе свыше 0,25 МПа.
7.7.15. Установленный в корпусе автомата углекислотный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы.
7.7.16. При заливке кофе, какао в резервуар автомата для продажи горячих напитков, следует пользоваться специальной подставкой. Использование других случайных подставок, стульев, ящиков и др. запрещается.
7.7.17. Для заливки горячих напитков необходимо иметь посуду емкостью не более 10 литров.
7.7.18. Запрещается оставлять в торговом автомате запас сиропа и посторонние предметы.
7.7.19. Санитарную обработку торговых автоматов можно производить только после отключения его от электросети.
7.7.20. Во время перерыва в работе автомата необходимо перекрыть подачу воды и углекислого газа, отключить автомат от электросети.
7.7.21. Открывание и снятие узлов с электрическими устройствами, очистку монетного механизма, микропереключателей, зачистку контактов, реле, замену электродвигателей и ламп, табличек наименования товаров производить при отключенном электропитании автомата.
7.7.22. Запрещается складировать возле автомата, загромождать подходы к нему.
7.7.23. Предохранительный клапан сатуратора должен быть отрегулирован на предельное давление не свыше 0,25 МПа.
7.7.24. Газ в сатуратор необходимо выпускать постепенно, непрерывно наблюдая за показателями манометров, не допуская повышения установленного давления.
7.7.25. Если во время работы сатуратора стрелка манометра перейдет за красную черту и предохранительный клапан при этом не срабатывает, нужно немедленно прекратить работу, закрыть вентиль баллона, открыть воздушный кран на сатураторе и вызвать механика.
7.7.26. Предохранительный клапан редуктора баллона пивораздаточной установки должен быть отрегулирован на предельное давление не свыше 1 кгс/см2.
7.7.27. Не допускаются к эксплуатации баллоны, окраска которых не соответствует данному виду газа в соответствии с ДНАОП 0.00-1.07-94, таблица 17, а также баллоны с ржавчиной, вмятинами с неисправными вентилями.
7.8. Санитарные требования к оборудованию
7.8.1. Предприятия должны быть оснащены оборудованием в соответствии с действующими нормами оснащения предприятий общественного питания (постановление Центросоюза № 10 от 23.04.81.).
7.8.2. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, условия для соблюдения безопасности труда и поточность производственного процесса.
7.8.3. Оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, не иметь острых углов, грубых швов, его конструкция должна обеспечивать возможность легкой разборки.
7.8.4. На предприятиях должно быть раздельное оборудование для обработки сырых и готовых продуктов.
7.8.5. Моечные ванны должны быть изготовлены из материалов, допущенных к применению в предприятиях общественного питания Министерством здравоохранения Украины.
7.8.6. Производственные столы должны иметь покрытие из антикоррозийного материала, допущенного для контакта с пищевыми продуктами, без швов на рабочей части, с закругленными углами.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладковыструганными и плотно подогнанными покрытиями.
7.8.7. Посуда, используемая на предприятиях общественного питания, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом Украины.
7.8.8. Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами.
7.8.9. Интенсивность инфракрасного излучения от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно регулировать мощность электроплит
7.8.10. Запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
7.8.11. Санитарная обработка технологического оборудования, мытье посуды, инструментов и инвентаря, осуществляется в соответствии с СанПиН 42-123-5777-91.
7.9. Требования пожарной безопасности к оборудованию
7.9.1. Не допускается установка автоматов (пирожковых, пончиковых, торговых) у стен, в местах прохождения дымовых каналов, возле приборов отопления, окон и других проемов, соприкасающихся с кухнями, котельными.
7.9.2. Установка автоматов должна производиться на расстоянии не ближе 0,5 м от различного рода предметов, товаров и т. п.
7.9.3. Питание автоматов электроэнергией производится от отдельно проложенной для этой цели линии.
7.9.4. Не допускается прокладка электрической линии к оборудованию на поверхностях дымоходов, за батареями центрального отопления, по специальному оборудованию.
7.9.5. Запрещается тушить водой и пеной горящие провода, электродвигатели и электроприборы, находящиеся под напряжением. Для этих целей можно использовать углекислотные огнетушители.
7.9.6. После капитального ремонта перед пуском в эксплуатацию оборудования необходимо произвести замер сопротивления заземления и изоляции проводов.
7.9.7. Запрещается применение некалиброванных плавких вставок для защиты электросетей.
7.9.8. Нельзя допускать работу трехфазных электродвигателей в однофазном режиме.
7.9.9. Горящие масла можно гасить песком, пожар, возникший в небольших емкостях можно гасить, накрыв их кошмой, войлоком, асбестовым полотном.
7.9.10. Не допускается работа холодильного агрегата без тепловых вставок в магнитном пускателе или с элементами, не соответствующими напряжению.
7.9.11. При обнаружении эксплуатационных неисправностей, которые могут вызвать короткое замыкание, искрение, нагревание проводов и т. п. должны немедленно приниматься меры к их устранению.
7.9.12. На каждые пять торговых автоматов должен быть один углекислотный огнетушитель.
7.9.13. Для обнаружения места утечки аммиака разрешается пользоваться только специальными химическими индикаторами. Применять открытый огонь для этой цели запрещается.
7.9.14. Производить ремонт конденсаторов, испарителей и другой аппаратуры, в которой находится аммиак, необходимо после предварительного отсоса аммиака из поврежденного участка и отключения его от остальной системы.
7.9.15. При осмотре или ремонте аммиачных холодильных установок как источник освещения разрешается использовать переносные лампы напряжением не выше 12 вольт.
7.9.16. При заполнении системы аммиаком запрещается нагревать баллоны каким бы то ни было способом.
7.9.17. При заполнении системы из баллонов последние должны находиться снаружи здания и подключаться только к коллектору.
7.9.18. Машинное отделение с аммиачными холодильными установками должно отделяться от других помещений несгораемыми стенами и перекрытиями.
7.9.19. Теплоизоляция холодильников должна разделяться противопожарными поясами шириной 50 см из несгораемых материалов, которые при высоких температурах не выделяют токсичных паров и газов.
7.9.20. Двери машинного отделения должны открываться наружу.
7.9.21. Аварийная вентиляция должна иметь пусковое приспособление как в машинном отделении, так и вне его.
7.9.22. При срабатывании пожарной сигнализации приточно-вытяжная система вентиляции должна иметь аварийное отключение.
8. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ПРИ ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ РАБОТАХ И ПЕРЕМЕЩЕНИИ ГРУЗОВ
8.1. Общие требования
8.1.1. Производство погрузочно-разгрузочных работ, перемещение грузов и эксплуатация подъемно-транспортного оборудования должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 19433-88, ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.002-75, ГОСТ 12.3.020-80.
8.1.2. Все грузоподъемные и транспортные механизмы, приспособления и устройства должны соответствовать требованиям стандартов, техническим условиям или другим документам на его изготовление и использоваться в соответствии с эксплуатационной документацией.
8.1.3. Выполнение погрузочно-разгрузочных работ вручную необходимо производить при соблюдении норм подъема и переноски груза в соответствии с ДНАОП 0.03-3.28-93.