20. Глянцевание карамели.
Оборудование:
а) глянцовочный барабан;
б) дозаторы;
в) калорифер с вентилятором;
г) вибролотки.
21. Транспортирование и распределение карамельной массы к агрегату КФЗ.
Оборудование:
а) подъемный ленточный конвейер;
б) промежуточный конвейер с режущим устройством;
в) распределительный конвейер.
II. КОНФЕТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. Приготовление конфетной массы.
а) Баки-сборники.
б) Насос (перекачка).
в) Открытый варочный котел.
г) Смеситель
д) Варочная колонка
е) Помадосбивальная машина
2. Формование корпусов конфет на поточно-механизированных (полумеханизированных) линиях.
а) Рецептурный-сборник
б) Вакуум-сборник
в) Механизированная выстойка, цепной конвейер
г) Отливочная машина
д) Механизированная или ручная очистка от крахмала
3. Смешивание рецептурных компонентов кондитерских масс.
а) Темперирующая машина.
4. Приготовление сбивных масс,
а) Сбивальная машина.
5. Размазной конвейер и резательная машина.
а) Салазки размазного конвейера
б) Резательная машина (дисковая)
в) Ленточный конвейер.
6. Подготовка ядер ореха.
а) Сортировочная машина.
7. Обжарка ядер ореха,
а) Обжарочные аппараты.
8. Приготовление массы пралине.
а) Меланжер
б) Микс-машина.
9. Приготовление массы пралине.
а) Вальцовые мельницы.
10. Агрегат для формования пралиновых конфет.
а) Шнековый пресс
б) Ленточный конвейер
в) Охлаждающий шкаф
г) Резательная машина (дисковая, гильотинная).
11. Агрегат с валковыми питателями для формования пластов конфет.
а) Размазной конвейер с валковыми питателями
б) Охлаждающий шкаф
в) Резательная машина
12. Формование корпусов с размазкой на вафлях и резкой.
а) Размазная каретка
б) Резательная машина (струнная)
13. Агрегат для приготовления трюфелей.
а) Отсадочная машина
б) Ленточный конвейер
в) Обкаточный барабан
14. Уваривание конфетных масс.
а) Открытый варочный котел
б) Змеевиковый варочный аппарат
15. Глазирование корпусов шоколадом.
а) Рецептурный сборник
б) Темперирующая машина
в) Глазировочная машина
г) Охлаждающий шкаф
16. Завертывающие автоматы и полуавтоматы
III. ШОКОЛАДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. Бестарное хранение какао-бобов.
Оборудование:
г) бункера (силосы) бестарного хранения;
б) винтовые, ковшовые конвейеры.
2. Сортировка, обжарка ядер ореха, какао-бобов.
Оборудование:
а) сортировочная машина;
б) сушилки, обжарочные аппараты;
в) дробильно-сортировочная машина;
г) ленточные, винтовые, ковшовые конвейеры, вибротранспортеры.
3. Установка для непрерывной обработки крупки какао щелочами.
Оборудование:
а) дозаторы;
б) емкости-сборники;
в) сушилка;
г) автоматические весы;
д) насосная установка;
е) установка для подогрева и подачи воздуха.
4. Размол какао крупки, сахара-песка.
Оборудование:
а) ударная штифтовая мельница, молотковая мельница;
б) дозатор, загрузочное устройство.
5. Засыпка сахара-песка.
Оборудование:
а) емкости, бункера;
б) автоматические весы;
в) винтовые, ковшовые конвейеры.
6. Изготовление шоколадных масс (рецептурно-смесильная станция).
Оборудование:
а) смеситель непрерывного действия;
б) дезинтегратор для приготовления сахарной пудры;
в) винтовые, ковшовые конвейеры;
г) бункера;
д) автоматические весы, дозаторы.
7. Измельчение шоколадных масс.
Оборудование:
а) вальцовые мельницы;
б) дозирующие устройства;
в) ленточный конвейер.
8. Смешивание шоколадных масс.
Оборудование:
а) микс-машина, меланжеры.
9. Конширование шоколадных масс.
Оборудование:
а) коншмашина.
10. Темперирование шоколадных масс.
Оборудование:
а) темперирующие машины: цилиндрические и шнековые.
11. Формование шоколада (плиточного, с начинками, пустотелого).
Оборудование:
а) шоколадо-формующие агрегаты с охлаждающим шкафом.
12. Завертка и упаковка шоколада.
Оборудование:
а) заверточные машины,
б) упаковочные машины;
в) ручная укладка и упаковка.
Оборудование, применяемое в производстве какао-порошка
1. Прессование какао-тертого.
Оборудование:
а) гидравлические прессы для отжима какао-масла (горизонтальные и вертикальные).
2. Размол какао-порошка.
Оборудование:
а) жмыходробилка;
б) бункера;
в) винтовые, ковшовые конвейеры;
г) дозирующее устройство со шлюзовым питателем;
д) дезинтегратор типа Шоненбергер;
е) система охлаждающих труб;
ж) сепаратор;
з) циклон;
3. Расфасовка какао-порошка.
Оборудование:
а) расфасовочные автоматы.
IV. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
I. Производство печенья (затяжного, сахарного, вафель)
1. Склад бестарного хранения муки.
Оборудование:
а) силосы, бункера;
б) конвейеры винтовые и ковшовые;
в) шлюзовые затворы.
2. Рецептурное отделение.
Оборудование:
а) автомукомер передвижной для сахарного песка;
б) бачки-мерники для воды, молока, жидкого жира и инверта;
в) танк для молока.
3. Непрерывный и периодический замес теста.
Оборудование:
а) эмульсатор, баки;
б) смеситель-эмульсатор;
в) тестомесильная машина непрерывного действия;
г) тестомесильная машина периодического действия.
4. Формовка печенья.
Оборудование:
а) ротационно-формующая машина, тестовальцующая машина, штампующая машина;
б) конвейеры (цепной, ленточный).
5. Выпечка печенья, вафель.
Оборудование:
Ленточная газовая печь, вафельная газовая печь.
6. Приготовление начинки для вафель, намазка вафельных пластов и их охлаждение.
Оборудование:
а) вибросмеситель;
б) смеситель;
в) расходные баки;
г) машина для намазывания начинкой вафельных листов;
д) охлаждающий шкаф.
II. Производство тортов и пирожных
1. Замес теста, приготовление различных масс (сиропов, помады), сбивание крема.
Оборудование:
а) варочные котлы;
б) сбивальные машины периодического действия;
в) темперирующая машина;
г) отсадочная машина.
2. Выпечка тортов и пирожных на газовых печах.
Оборудование:
газовые печи (тупиковые)
3. Выпечка тортов и пирожных на электрических печах.
Оборудование:
электропекарные шкафы
4. Обработка отсадных мешочков.
Оборудование:
а) автоклав;
б) стиральная машина;
в) сушильный барабан.
III. Производственные операции общего назначения
1. Резка вафель и бисквитного полуфабриката.
Оборудование:
а) бисквиторезальная машина;
б) струнная резальная машина.
2. Переработка возвратных отходов.
Оборудование:
вальцовая мельница
3. Подготовка муки, крахмала к замесу.
Оборудование:
а) просеватель;
б) конвейеры: винтовой, ковшовый.
4. Приготовление сахарной пудры.
Оборудование:
а) винтовой конвейер;
б) вибролоток;
в) микромельница;
г) вентилятор.
5. Завертка печенья, вафель.
Оборудование:
Завертывающие машины.
V. ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИИ
I. Производство желейного мармелада
1. Приготовление клеевого сиропа. Оборудование:
а) ванна для замочки агара;
б) диссутор;
в) емкость для отфильтрованного сиропа;
г) емкость-сборник,
д) бункер-весы для сахарного песка;
е) ковшовый конвейер;
ж) змеевиковый варочный аппарат;
з) испаритель;
и) бачок для патоки;
к) открытый варочный котел;
л) рецептурный смеситель;
м) темперирующая машина.
2. Разливка клеевой массы.
Оборудование:
а) конвейер с формами;
б) разливочная головка с дозирующим устройством;
в) устройство для обсыпки изделий сахарным песком;
г) механизм для выдувки мармелада из форм.
3. Агрегат для приготовления апельсиновых и лимонных долек.
Оборудование:
а) темперирующая машина;
б) сбивальная машина;
в) разливочная головка;
г) режущий механизм;
д) ковшовый конвейер;
е) винтовой конвейер.
4. Трубчатый аппарат при изготовлении апельсиновых и лимонных долек.
Оборудование:
а) трубчатый аппарат;
б) разделочный стол.
5. Разделка и разливка 3-х слойного мармелада.
Оборудование:
а) темперирующая машина;
б) мерные бачки;
в) сбивальная машина;
г) разливочный бачок;
д) «пистолет» для разливки массы в лотки.
6. Сушка желейного мармелада.
Оборудование:
а) стеллажи, тележки;
б) вентилятор, калорифер.
7 Расфасовка апельсиновых и лимонных долек.
Оборудование:
автомат для расфасовки долек в целлофановые пакеты весом 50 г.
II. Производство фруктово-ягодного мармелада
1. Шпарка и протирка.
Оборудование:
а) бочкомоечная машина;
б) открытый варочный котел, шпаритель;
в) емкость для ошпаренной пульпы под вакуумом;
г) протирочная машина;
д) емкость-сборник для протертого яблочного пюре.
2. Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси и варка мармеладной массы.
Оборудование:
а) сборники для протертого яблочного пюре и сахарного сиропа;
б) рецептурный смеситель;
в) змеевиковый варочный аппарат;
г) испаритель;
д) емкость с мешалкой.
3. Разливка мармеладной массы и выборка мармелада.
Оборудование:
а) конвейер с формами;
б) сборник-смеситель;
в) разливочная головка с дозирующим устройством;
г) механизм для выдувки мармелада из форм.
4. Сушка яблочного мармелада.
Оборудование:
а) туннельная механическая сушилка для яблочного мармелада.
III. Производство настильных изделий
1. Приготовление яблочно-сахарной смеси.
Оборудование:
а) емкость с мешалкой;
б) баки для яблочного пюре;
в) протирочная машина для отходов;
г) емкость для отходов;
д) бункер для сахарного песка;
е) весы над рецептурным смесителем;
ж) рецептурный смеситель для купажей яблочного пюре
2. Сбивание настильной или зефирной массы.
Оборудование:
а) сбивальный агрегат для пастилы, зефира;
б) бак для агаро-сахаро-паточного сиропа;
в) бак для яблочного пюре;
г) бункер для сахарного песка;
д) ковшовый конвейер для сахарного песка;
е) транспортер для сахарного песка;
ж) бачок для белка;
з) агрегат для сбивки зефира под давлением.
3. Безлотковая разливка пастилы.
Оборудование:
агрегат БРП
4. Разливка пастилы в лотки.
Оборудование:
а) цепной конвейер;
б) разливочная воронка.
5. Сушка пастилы.
Оборудование:
Туннельная сушилка с цепным конвейером.
6. Отсадка зефира.
Оборудование:
Зефиро-отсадочная машина.
7. Упаковка на автоматах пастилы, зефира в пачки, коробочки.
Оборудование:
а) ленточный конвейер;
б) автомат для укладки зефира в коробочки по 100 г (с целлофановым верхом);
в) автомат для укладки пастилы в коробочки;
г) автомат для расфасовки пастилы в термоспаивающий-ся целлофан по 100 г.
IV. Производство розничных сортов мармелада, пастилы
1. Глазирование зефира и изделий из мармелада. Оборудование:
а) емкость для роспуска шоколада с мешалкой и паровой рубашкой;
б) темперирующая машина;
в) расходный бачок;
г) глазировочная машина;
д) охлаждающий шкаф.
V. Производство клюквы в сахарной пудре
1. Подготовка клюквы (мойка).
Оборудование:
а) бочкоопрокидыватель;
б) вибролоток с ситом;
в) ковшовый конвейер;
г) моечный барабан.
2. Обкатка клюквы сахарной пудрой.
Оборудование:
а) наклонный лоток с крышкой;
б) ленточный конвейер;
в) обкаточный барабан;
г) вибролоток.
VI. Производство драже
1. Отливка корпусов драже в крахмал. Оборудование:
отливочная машина для ликерных корпусов драже
2. Накатка корпусов драже.
Оборудование:
дражировочные котлы.
3. Глянцевание драже.
Оборудование:
а) дражировочные котлы;
б) агрегат для непрерывного глянцевания.
VII. Производство халвы
1. Загрузка семян.
Оборудование:
а) нория с приемной воронкой;
б) бункера;
в) винтовые конвейеры.
2. Замочка семян.
Оборудование:
замочная станция
3. Обрушивание семян.
Оборудование:
рушильная машина
4. Соломурирование, промывка от соли, центрифугирование.
Оборудование:
а) соломуромоечная машина;
б) моечная машина непрерывного действия;
в) вертикальная центрифуга.
5. Сушка и обжарка ядер.
Оборудование:
сушилки ВИС-42ДК
6. Размол обжаренных ядер.
Оборудование:
жерновые мельницы (поставы)
7. Получение экстрата мыльного корня.
Оборудование:
а) чаны для замочки мыльного корня;
б) корнерезка;
в) открытые варочные котлы.
8. Вымешивание халвы.
Оборудование:
а) сбивальный котел;
б) халвомешалка.
9. Формовка халвы.
Оборудование:
формующе-делительная машина для брикетов халвы с ячейковым транспортером
10. Завертка халвы.
Оборудование:
Завертывающие машины
VIII. Производство ириса
1. Варка и охлаждение ирисной массы.
Оборудование:
а) безвакуумный змеевиковый аппарат;
б) пароотделитель
в) охлаждающий барабан.
2. Подкатка, вытягивание, калибровка ирисной массы.
Оборудование:
а) наклонный ленточный транспортер;
б) распределительный транспортер;
в) подкаточная машина;
г) жгутовытягиватель;
д) калибрующие ролики.
3. Формовка и завертка ириса.
Оборудование:
формующе-завертывающий агрегат
4. Прокатка тираженного ириса.
Оборудование:
ирисопрокатная машина
5. Резка тираженного ириса.
Оборудование:
ирисорезальмая машина
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . .
Общие требования безопасности
I. Карамельное производство
1. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (составление рецептурной смеси и тенперирование начинок) . . .........
2. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для помадчика (приготовление помадных начинок)
3. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (полумеханизированный способ охлаждения, введения добавочных веществ, проминки, вытягивании)
4. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (механизированная линии охлаждения, введения добавочных веществ, вытягивания) ....
о. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамелыцика (механизированная линия безвакуумного уваривания, охлаждения, введения добавочных веществ, вытягивания) . . ............
6. Инструкции по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (обслуживание оборудования для образования жгута из карамельной массы) ......
7. Инструкции по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (обслуживание оборудования для формования карамели) . ..........
в. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (обслуживание охлаждающих устройств) ......
9. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (транспортирование и распределение карамельной массы к агрегату (КФЗ) .......
10. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста завертывающих машин ....
Образец.
Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для карамельщика (механизированная линия охлаждения, введения добавочных веществ, вытягивания) .....
II. Конфетное производство
1. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (приготовление конфетной массы для формования отливкой)
2. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (формование отливных корпусов конфет на поточно-механизированных линиях и полумеханизированным способом) ... ... ..
3 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для кондитерских масс ....
4 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (обивание конфетной массы для раамазных сортов конфет) . .......:
5. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (обслуживание размазного конвейера и резательной машины) . ..... ...
6 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (обслуживание агрегата для формования корпусов конфет) . ... ...
7. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (обслуживание агрегата с валковыми питателями для формования пластов) .......
8 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (размазка конфетной массы на вафлях и резка) .... .........
9. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (обслуживание агрегата для приготовления трюфелей) ..... ......
10. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста завертывающих машин
Образец.
Инструкция то технике безопасности и производственной санитарии для конфетчика (формование отливных корпусов конфет с механизированной выстойкой) . . ......
III. Шоколадное производство
1. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для силосника (хранение бобов какао)
2. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для рабочих, обслуживающих установку для прожаривания какао . ........
3 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для размольщика (измельчение какао-крупки на ударной штифтовой мельнице) . . . ........
4 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для засыпщика (загрузка сахара-песка в бункера)
5 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для изготовителя шоколадной массы
6 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для прессовщика-отжимщика . ......
7 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста шоколадно-отделочных машин
8 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для шоколадчика (обслуживание темперирующих машин)
9 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для шоколадчика (формование шоколада плиточного и с начинкой) . ...........
10 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для шоколадчика (изготовление полых шоколадных изделий) ... . ......
11 Инструкция по технике безопасности я производственной санитарии для машиниста завертывающих машин
12 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста упаковочных машин ....
Производство какао-порошка
13 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для размольщика (приготовление какао-порошка)
14 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста расфасовочно-упаковочных машин (расфасовка какао порошка) .........
Образец
Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для вальцовщика
IV. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ» ИЗДЕЛИЙ
1 Производство печенья (затяжного, сахарного), вафель
1. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для оператора установки бестарного хранения сырья
2. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для рецептурщика ..... , . .
3 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для бисквитчика (обслуживание тестомесильных машин периодического и непрерывного действия) ......
4 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для бисквитчика (обслуживание формующих машин)
5 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для кочегара технологических конвейерных печей
6 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для вафельщика (приготовление начинки, намазка и охлаждение вафельных пластов) .........
2. Производство тортов и пирожных
7 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для кондитера (замес теста, приготовление сиропов, помады, обивание крема и т.п) .. .......
8 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для пекаря (тупиковые печи) .......
9 Инструкция по технике безопасности и производственной санитария для пекаря (электропекарские шкафы)
10 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для мойщика (обслуживание участка обработки отсадных мешочков) ... . ... ...
11 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для резчика (резка вафель, бисквитного полуфабриката)
12 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для просевальщика (подготовка крахмала, муки)
13 Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для машиниста завертывающих машин
14. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для рецептурщика (обслуживание участка распуска сливочного масла при производстве сдобного печенья)
15 Инструкция по технике безопасности ,и производственной санитарии для рецептурщика (обслуживание яйцебитни)
Образец
Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для бисквитчика (обслуживание тестомесильных машин непрерывного действия) . . . ........
V. ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. Производство желейного мармелада
1. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для мармеладчика-пастильщика (приготовление клеевого сиропа) . .............
2. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для мармеладчика-пастильщика (разливка клеевой массы на конвейере) ...........
3. Инструкция по технике безопасности я производственной санитарии для мармеладчака-пастильщика (агрегат для приготовления апельсиновых и лимонных долек) .......
4. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для мармеладчика-пастильщика (трубчатый аппарат при изготовлении апельсиновых и лимонных долек) ....
5. Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии для мармеладчика-пастильщика (разделка и разливка 3-х слойного мармелада) . . .........