НПАОП 55.0-1.02-96Правила охраны труда для предприятий общественного питания

5.4.10. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфецироваться 5 % осветленным раствором хлорной извести.

5.4.11. Сор и отбросы должны собираться при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляться, после чего стенки и дно сборника чистят и моют.

5.4.12. Уборочный инвентарь производственных, складских помещений, душевых и туалетных (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за отдельными цехами (помещениями), храниться отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

5.4.13. Решетки для чистки обуви и коврики у входа в предприятие общественного питания должны ежедневно очищаться от грязи и пыли.

5.4.14. Запрещается чистить решетки, коврики в коридорах, на лестничных клетках.

5.4.15. Вход посторонним лицам в производственные и складские помещения допускается только в санитарной одежде и с разрешения администрации.

5.4.16. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными. При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения и помещения для переодевания.

5.4.17. Душевые кабины должны быть оборудованы индивидуальными смесителями холодной и горячей воды.

5.4.18. Площадь помещения персонала необходимо принимать из расчета 0,2 м2на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но не менее 18 м2.

5.4.19. Помещение персонала должно быть оборудовано вешалками для одежды и умывальниками со смесителями холодной и горячей воды, устройствами питьевого водоснабжения и электрическими кипятильниками.

5.4.20. В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

5.4.21. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 15 до 100, следует предусматривать помещения для гигиенического душа размерами 2,4х1,2 м, размещаемые в женском санузле, со входом из тамбура санузла.

5.4.22. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене более 100, помещения для личной гигиены женщин следует располагать смежно с женскими санузлами, с устройством общего тамбура, а также дополнительного тамбура при входе в помещение для личной гигиены женщин.

5.4.23. Помещение для личной гигиены женщин допускается располагать при здравпункте.

5.4.24. В помещении для личной гигиены женщин должны предусматриваться:

места для раздевания;

процедурные кабины, оборудованные гигиеническими душами с индвидуальными смесителями холодной и горячей воды;

умывальники с подводкой холодной и горячей или теплой воды из расчета один умывальник на каждые 4 кабины.

5.4.25. Количество процедурных кабин определяется из расчета 1 кабина на каждые 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене. Размеры процедурных кабин следует принимать 1,8х1,2 м.

5.4.26. Места для раздевания должны быть оборудованы скамейками с двумя крючками над каждым местом. Количество мест для раздевания определяется из расчета 3 места на кабину.

Площадь для раздевания следует принимать из расчета 0,7 м2на одно место.

5.4.27. При количестве 2-х и более кабин предусматривается место для медицинской сестры площадью 2 м2, а также место для кушетки.

5.4.28. Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода года принимаются согласно приложения 2.

5.4.29. Количество унитазов в санузлах для посетителей должно быть: при общем количестве мест в залах до 300 — 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест.

5.4.30. В предприятиях с количеством мест менее 50, допускается наличие санузла на 1 унитаз.

5.4.31. В мужских санузлах на каждый унитаз необходимо предусматривать 1 писсуар, в санузлах пивных баров — 2. Входы в санузлы для посетителей должны находиться в вестибюлях.

5.4.32. Вход в санузлы для персонала должен устраиваться через тамбур с самозакрывающейся дверью. В тамбуре предусматриваются умывальники из расчета один умывальник на 4 кабины, а при меньшем количестве кабин — 1 умывальник на каждый санузел.

5.4.33. Умывальники должны размещаться в помещениях, смежно с гардеробными или на предусмотренной для этой цели площади в помещении гардеробных. В вестибюлях или отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно
по 1 умывальнику на каждые 50 мест. В предприятиях без вестибюля умывальники устанавливаются в залах.

5.4.34. Каждый умывальник должен быть оборудован смесителем с подводкой горячей и холодной воды. В умывальных предусматриваются электрополотенца, зеркала, крючки для полотенец и одежды, мыло, щетки для мытья рук и т. д.

5.5. Требования пожарной безопасности к помещениям

5.5.1. Устройство зданий и помещений должно соответствовать требованиям Правил пожарной безопасности в Украине. Примерные конструктивные характеристики зданий предприятий общественного питания в зависимости от степени огнестойкости приведены в приложении 3.

5.5.2. В зависимости от степени огнестойкости здания необходимо применять конструктивные элементы, соответствующие СНиП 2.01.02-85, и согласно приложения 4. Тип и пределы огнестойкости противопожарных преград, используемых в здании принимаются согласно приложения 5.

5.5.3. Запрещается производить перепланировку помещений без согласования с органами государственного пожарного надзора.

5.5.4. В случае перепланирования помещений, изменения их функционального назначения, технического перевооружения предприятия необходимо придерживаться противопожарных требований и действующих нормативных документов строительного и технологического проектирования. Не разрешается снижения проектных пределов огнестойкости конструкций и ухудшения условий эвакуации людей.

5.5.5. Конструкции стен, перегородок, полов, перекрытий, потолков, крыши и др. должны соответствовать нормам противопожарной безопасности согласно СНиП 2.01.02-85.

5.5.6. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот, в покрытиях полов не допускается применение дегтя и дегтевых мастик.

5.5.7. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматриваются отдельные входы для посетителей и персонала.

К лестницам для персонала должен быть обеспечен доступ посетителей для возможной эвакуации их из зала.

5.5.8. Ширина лестничного марша должна соответствовать ширине выхода на лестничную клетку с наиболее населенного этажа, но не менее 1,35 м — для зданий с числом пребывающих в наиболее населенном этаже более 200 человек.

5.5.9. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверьми, глухими или с остеклением.

5.5.10. Лестницы для обслуживающего персонала должны быть закрытыми (размещаемые в лестничных клетках).

5.5.11. Лестничные клетки предприятия должны быть оборудованы пожарными кранами.

5.5.12. Лестничные клетки для эвакуации людей должны иметь естественное освещение.

5.5.13. Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины марша, перед входами в лифты с распашными дверьми — не менее суммы ширины марша и половины ширины двери лифта, но не менее 1,6 м. Между маршами лестниц следует предусматривать зазор шириной от 0,05 м и более.

5.5.14. В световых проемах лестничных клеток, заполненных стеклоблоками, следует предусматривать открывающиеся фрамуги на каждом этаже.

5.5.15. Запрещается располагать фреоновые установки на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в коридорах, вестибюлях и фойе.

5.5.16. Предприятия общественного питания должны иметь запасной эвакуационный выход.

5.5.17. В зданиях всех степеней огнестойкости, кроме V, не допускается выполнять облицовку из горючих материалов и оклейку горючими пленочными материалами стен и потолков в общих коридорах, в лестничных клетках, вестибюлях, холлах и фойе, а также устраивать из горючих материалов полы в вестибюлях, лестничных клетках и лифтовых холлах (СНиП 2.01.02-85 п.1.8.).

5.5.18. Число эвакуационных выходов из зданий должно быть не менее двух, за исключением случаев, указанных в требованиях СНиП. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно.

5.5.19. Лифты и другие механические средства транспортирования не допускается считать путями эвакуации.

5.5.20. Эвакуационные выходы не допускается предусматривать через помещения категорий А и Б и тамбур-шлюзы при них, а также через производственные помещения в зданиях IIIб; IV; IVa и V степеней огнестойкости (СНиП 2.09.02-85).

5.5.21. Допускается предусматривать один эвакуационный выход:

с любого этажа здания I и II степени огнестойкости с числом этажей не более четырех с помещениями категории Д при числе работающих в наиболее многочисленной смене, на каждом этаже не более 5 и площади этажа не более 300 м2;

из помещения, расположенного на любом этаже (кроме подвального и цокольного), если этот выход ведет к двум эвакуационным выходам с этажа, расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до выхода из помещения не превышает 25 м и численность работающих в наиболее многочисленной смене не превышает :

5 чел. — в помещениях категории А, Б;

25 чел. — в помещениях категории В;

50 чел. — в помещениях категории Г, Д;

из помещения категории Д с площадью не более 300 м2и численностью работающих в наиболее многочисленной смене не более 5 человек, расположенного на любом этаже (кроме первого), на наружную пожарную лестницу, отвечающую требованиям п. 2.59 СНиП 2.09.02-85. Категории помещений принимать согласно приложения 6.

5.5.22. Ограждающие конструкции лестницы должны быть несгораемыми. При этом расстояние от наиболее удаленного рабочего места до выхода на лестницу не должно превышать 25 м.

5.5.23. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории Г и Д допускается организовывать в помещения категорий Г и Д, расположенные на первом этаже. Эвакуационные выходы из подвалов к помещениям категории В следует, как правило предусматривать через обособленные лестничные клетки, имеющие выход непосредственно наружу. Допускается использование общих лестничных клеток с устройством обособленного выхода из лестничной клетки наружу, отделенного на высоту одного этажа противопожарной перегородкой 1 типа.

5.5.24. Выходы из подвалов с помещениями категории В, Г и Д следует предусматривать вне зоны работы подъемно-транспортного оборудования.

5.5.25. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории В, не примыкающих к наружным стенам, допускается предусматривать на первый этаж с помещениями категорий Г и Д. При этом лестницы для выхода на первый этаж должны быть ограждены противопожарными перегородками.

5.5.26. Ширину эвакуационного выхода (двери) следует принимать в зависимости от общего количества людей, эвакуирующихся через этот выход и количество людей на 1 м ширины выхода (двери), согласно таблиц 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85.

5.5.27. Ширина путей эвакуации в свету должна быть не менее 1 м дверей — не менее 0,8 м.

5.5.28. Высота прохода на путях эвакуации должна быть не менее 2 м, высота дверей в свету на путях эвакуации должна быть не менее 2 м.

5.5.29. Высота дверей и проходов, ведущих в помещения без постоянного пребывания в них людей, а также в подвальные, цокольные и технические этажи допускается уменьшать до 1,7 м, а дверей, являющихся выходом на чердак, или бесчердачное покрытие — до 1,5 м.

5.5.30. Расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода из помещения, непосредственно наружу или на лестничную клетку, не должно превышать значений, приведенных в СНиП 2.09.02-85.

5.5.31. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно. Минимальное расстояние L между наиболее отдаленными один от другого эвакуационными выходами из помещений следует определять по формуле:

,

где П — периметр помещения.

5.5.32. Выходы из подвалов и цокольных этажей (помещений) следует предусматривать непосредственно наружу.

5.5.33. Наружные эвакуационные двери зданий не должны иметь замков, которые не могут быть открыты изнутри без ключа.

5.5.34. Ширина наружных дверей лестничных клеток и дверей в вестибюль должна быть не менее расчетной ширины марша лестницы.

5.5.35. Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цокольных этажах, допускается устраивать через лестничные клетки при условии отсутствия в этих помещениях складов горючих материалов.

5.5.36. Из помещения площадью до 300 м2, расположенного в подвальном или цокольном этажах допускается устройство одного выхода, если число постоянно находящихся в нем не превышает 5 человек.

5.5.37. В качестве второго выхода при числе работающих в подвале или цокольном помещении не более 15 человек, допустимо использование люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не менее 0,75х1,5 м при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна.

5.5.38. Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению эвакуации. На путях эвакуации не должно быть раздвижных или подъемных дверей, а также вращающихся дверей и турникетов.

5.5.39. В зданиях с чердаками высотой до карниза или верха парапета более 10 м должно предусматриваться не менее двух входов на чердак из крайних лестничных клеток здания по несгораемым лестницам с площадками перед входом на чердак.

5.5.40. Слуховые окна для освещения и проветривания чердаков, а также для выхода на крышу должны предусматриваться в каждой части чердака, отделенной противопожарной стеной и иметь размеры створок не менее 0,6х0,8 м.

5.5.41. Пути эвакуации недопустимо загромождать тарой, хранимым товаром, инвентарем и др.

5.5.42. Помещения предприятия общественного питания должны быть оборудованы пожарной сигнализацией в соответствии с СНиП 2.04.09-84.

5.5.43. Количество автоматических пожарных извещателей определяется необходимостью обнаружения загораний по всей контролируемой площади помещений (зон).

5.5.44. Максимальное расстояние между дублирующими дымовыми или тепловыми пожарными извещателями должно быть равно половине нормативного, определенного в нижеследующих таблицах № 5.2 и № 5.3 если установка пожарной сигнализации предназначена для управления автоматическими установками пожаротушения, дымоудаления и оповещения о пожаре.

5.5.45. Дымовые и тепловые пожарные извещатели необходимо устанавливать, как правило, на потолке. При невозможности установки извещателей на потолке допускается установка их на стенах, балках, колоннах. Допускается также подвеска извещателей на тросах под покрытиями зданий со световыми, аэрационными, зенитными фонарями, при этом извещатели необходимо размещать на расстоянии не более 300 мм от потолка, включая габариты извещателя.

5.5.46. Дымовые и тепловые извещатели следует устанавливать в каждом отсеке потолка, ограниченном строительными конструкциями (балками, прогонами, ребрами плит и т. д.), выступающими от потолка на 0,4 м и более.

5.5.47. Автоматические пожарные извещатели следует устанавливать в каждом отсеке помещения, оборудованном штабелями материалов, стеллажами, оборудованием и строительными конструкциями, верхние края которых выступают от потолка на 0,6 м и менее.

5.5.48. Автоматические пожарные извещатели необходимо применять в соответствии с требованиями технических условий стандартов и паспортов, с учетом условий среды контролируемых помещений.

5.5.49. Количество автоматических пожарных извещателей, включаемых в один шлейф пожарной сигнализации, определяется технической характеристикой станции пожарной сигнализации. В одном помещении следует устанавливать не менее двух автоматических пожарных извещателей.

5.5.50. Площадь, контролируемая одним дымовым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной должны соответствовать данным таблицы 5.2, но не превышая величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.

Т а б л и ц а 5.2

Нормативные показатели установки дымовых извещателей

В помещениях шириной 3 м расстояние между извещателями можно увеличить до 15 метров.

5.5.51. Площадь, контролируемая одним тепловым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной, определяется по нижеследующей таблице 5.3, но не должна превышать величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.

5.5.52. Температура срабатывания максимальных и максимально дифференцированных извещателей должна быть не менее, чем на 20оС выше максимально допустимой температуры в помещениях.

Т а б л и ц а 5.3

Нормативные показатели установки тепловых извещателей

5.5.53. Персонал предприятия должен проходить периодическое противопожарное обучение и должен уметь до приезда пожарной бригады использовать имеющиеся противопожарные средства для тушения, препятствуя распространению пожара.

5.5.54. При проведении огневых, покрасочных и строительно-монтажных работ на предприятиях, работники должны соблюдать Правила пожарной безопасности в Украине.

5.5.55. Оснащение предприятий первичными средствами пожаротушения должно производиться согласно приложения 3 Правил пожарной безопасности в Украине.

6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ОРГАНИЗАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РАБОЧИХ МЕСТ

6.1. Общие требования

6.1.1. Технологические процессы организуются согласно СНиП 2.08.02-89, норм оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

6.1.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны способствовать последовательности и поточности технологического процесса, отсутствию встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

6.1.3. Материально-технические средства, организационную и торгово-технологическую оснастку необходимо размещать в зоне рабочего места в соответствии с содержанием выполняемой работы и требованиями к рациональным приемам труда, изложенных в Методических рекомендациях по научной организации труда в предприятиях общественного питания потребительской кооперации.

6.1.4. Все изменения в организации рабочих мест, связанные с внедрением новой технологии, установкой дополнительного оборудования и др. допускаются только после внесения изменений в существующие проекты и согласования их в установленном порядке.

6.2. Санитарные требования

6.2.1. На предприятиях общественного питания вредными производственными факторами, воздействующими на работающих являются: метеорологические условия, шум и вибрация, недостаточная освещенность, лучистое тепло, газовая и пылевая загрязненность воздушной среды.

Допустимые параметры этих факторов приведены в приложениях 2,7,8.

6.2.2. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

обеспечивать полное сгорание топлива при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

6.2.3. На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом , необходимо применять воздушное душирование.

6.2.4. В горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200–210 ВТ на 1 м2производственной площади .

6.2.5. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местный вентиляционный отсос. При наличии немодулированного оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и зонтов.

6.2.6. В моечном отделении при установке машин производительностью более
1000 тарелок в час следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

6.2.7. Если в наружном воздухе содержится пыль, вентиляционные установки должны оборудоваться фильтрами.

6.2.8. Освещение рабочих мест должно соответствовать требованиям СНиП II-4-79.

6.2.9. Запрещается загромождать световые проемы как внутри, так и вне зданий, а также заменять остекление другими материалами.

6.2.10. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.

6.2.11. Запрещается размещать светильники на рабочих местах возле котлов, плит. В отделочных отделениях кондитерских цехов рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

6.2.12. Освещенность от источников искусственного освещения, коэффициент естественного освещения, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно приложения 8 настоящих Правил.